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满汉全席108道菜谱所需材料详细制作方法

发布时间:2018-12-07 02:05 来源:未知 编辑:admin

  皋比兔肉 鸡沾口蘑 金糕 金钱吐丝

  金丝烧麦 金鱼鸭掌 咖喱菜花 栗子糕

  莲子膳粥 琉璃珠玑 龙凤柔情 龙井竹荪

  麻辣牛肉 炝玉龙片 肉末烧饼 三鲜瑶柱

  酥卷佛手 糖醋鱼卷 桃仁鸡丁 网油鱼卷

  香桃鸽蛋 熊猫品竹 鸭丝掐菜 燕窝四字菜

  油焖鲜蘑 御扇豆黄 炸鸡葫芦 芝麻卷

  八宝膳粥 炒黄瓜酱 炒榛子酱 翠玉豆糕

  核桃酪 琥珀鸽蛋 滑溜鹌鹑 金糕卷

  菊花里脊 烤羊腿 侉炖羊肉 兰花豆干

  鲤跃龙门 龙井金鱼 龙衔海棠 萝卜桂鱼

  炝黄瓜衣 清炸鹌鹑 秋菊傲霜 如意卷

  如意竹荪 双色豆糕 四喜饺 太极发家燕

  檀扇鸭掌 熊猫蟹肉 绣球全鱼 雪月羊肉

  雨后春笋 玉掌献寿 云河段霄 炸春卷

  白梨凤脯 白银如意 百子冬瓜 冰花雪莲

  佛手广肚 佛手金卷 芙蓉鱼骨 宫廷排翅

  海红鱼翅 钱袋蟹肉 荷花酥 红烧鱼唇

  黄袍加身 姜汁扁豆 金钱鱼肚 金鱼角

  葵花麻鱼 莲子糕 明珠豆腐 母子相会

  千层糕 日月生辉 松鹤延年 豌豆黄

  五丝菜卷 仙鹤鲍鱼 香露苹果 小豆糕

  燕影金蔬 薏米膳继 玉兔白菜 枣泥糕

  百寿桃 长春羹 二龙戏珠 翡翠银耳

  红烧鹿筋 蝴蝶海参 鸡油香菇 金屋藏娇

  金银鸽肉 口蘑鹿肉 莲花卷 罗汉大虾

  麦穗虾卷 琵琶大虾 茸鸡待哺 三色糕

  三鲜鸭舌 双色马蹄糕 随滑飞龙 糖醋荷藕

  芜爆山鸡 芜爆鲜贝 喜鹊登枝 杏仁豆腐

  燕尾桃花 鹦鹉莴笋 油攒大虾 御龙暖锅

  鸳鸯酥盒 芝麻锅炸 抓炒大虾

  百鸟还巢 拌鱼肚 鲍王闹府 豆沙糕

  凤眼秋波 干烧冬笋 木樨海蜇 荷塘莲香

  红豆膳粥 红烧鱼骨 花篮白菜 豢蝶大虾

  黄金解 鸡丝汤面 金蟾拜月 金鸡独立

  金狮绣球 龙凤双锤 奶油菠萝冻 清炒鳝丝

  如意乌龙 烧瓤菜花 酥页层层 万年长青

  卧龙戏珠 绣球蛋糕 一品官燕 玉板翠带

  鸳鸯哺乳 云片鸽蛋 芸豆金鱼 珍珠雪耳

  拌银耳 棒渣膳粥 叉烧猪肉 炒豌豆酱

  宫保鹌鹑 木樨鱼条 胡萝卜酱 妊娠桂鱼

  火炼金身 芥末鸭膀 金钱香菇 金镶玉板

  晶玉海棠 桔子盏 龙凤呈祥 梅竹山石

  蜜汁山药 藕丝羹 清蒸鹌鹑 群虾戏荷

  三丝驼峰 沙舟踏翠 松树猴头 棠花吐蕊

  五丝洋粉 香爆螺盏 象眼鸽蛋 雪里藏珍

  玉盏龙眼 鸳鸯鱼枣 芸豆卷 抓炒里脊

  第一道菜谱(一)

  主料:水发广肚250克,炖鲍鱼200克,鸡脯肉250克,桶龙须菜1桶。

  调料:料酒20克,精盐2.5克,鸡油15克,熟猪油500克(约耗40克),湿玉米粉、白糖少许,清汤500克,奶汤30克,鸡蛋清1个。

  1.将鸡脯肉片去筋、皮,然后片成大薄片,放入锅中,插手少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜划一地放入小圆盘中,插手少许鸡油、少许精盐,上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤,插手料酒、精盐各少许,再放入鲍鱼,在微火上kao2分钟,倒入漏勺。坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,下入浆好的鸡片滑熟,倒入漏勺控油。坐锅上火,注入汤,加1克精盐、少许绍酒,下入广肚氽透。

  2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜顺次划一码盘。锅中注入300克清汤,插手残剩的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,插手用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油,浇在菜上即可

  原料:面粉150克,净虾肉150克,水发海参150克,冬笋25克,冬菇10克,猪肉末50克,奶汤1750克,精盐适量,料酒20克,酱油15克,香油15克,葱姜末5克,豆苗少许。

  1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净,与冬笋、冬菇一路剁成末,与猪肉末一路放入盆中,插手精盐、料酒、酱油、葱姜末,搅拌平均,即成饽饽馅。

  2.将60克清水放入面粉中和匀搓透,饧十分钟,用手揪成60个面剂,别离擀成圆皮,包上馅心,即成仿膳饽饽。

  3.锅中注入清水,上火煮沸,放入饽饽,煮熟后捞出,盛入汤gu子中。

  4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片,洗净氽透;将豆苗洗净。将以上三种原料放入gu肉子中。另将奶汤烧开后,调好口胃,冲入gu子中即可。

  主料:母鸡1只,鹌鹑蛋15个。

  配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,水发鱼肚50克,油菜叶100克。

  调料:料酒20克,精盐2克,酱油10克,清汤600克,葱段50克,姜25克,湿淀粉15克,花生油500克(约耗20克),鸡油15克。

  做法:1.从母鸡背部开膛,去五脏,洗净,由鸡腹内撤去大腿骨,用开水氽几遍。把鸡放入沙锅,注入清汤,插手15克料酒、少许精盐、葱姜段,在微火上焖两小时摆布,然后再倒入大碗内,原汤上屉蒸烂。

  2.用水将油菜叶洗净,切成丝。坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,下入油菜丝炸成松,捞出控净油。

  3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝,放入开水锅中氽一遍捞出将100克清汤注入锅中,放入以上氽过的三种丝,插手料酒、精盐各少许,在微火上煨2分钟捞出,控清水,撒在盘中,四周撒上油菜松。

  4.锅中注入清水,放入鹌鹑蛋,上火煮熟后捞出,剥去皮,摆在盘内两侧,半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁,脯朝上,放在盘中。

  5.将250克蒸鸡的原汤注入锅中,插手酱油、料酒各少许,对好口胃,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于菜上即可。

  主料:北京填鸭一只。

  鸡蛋8个,黄瓜500克(约4条),金糕50克,胡萝卜250克,鸽蛋12个,黄油40克,面包50克,樱桃两粒。

  料酒5克,精盐1克,卤汤1500克,葱50克,姜25克,桂皮15克,大料10克,香油15克,白糖5克。

  1.把鸡蛋黄、鸡蛋清别离ke入两个碗中并打散,再插手料酒、精盐、清水各少许并拌匀,再别离倒入两个放油纸的平底四方铁模型中,上屉蒸熟取出,除去铁模型和油纸,晾凉后即成蛋黄糕和卵白糕。

  2.用水将3条黄瓜冲刷清洁,用刀切成2寸段,然后片下黄瓜皮。将黄瓜皮放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟,滗出汤汁,再加少许香油拌匀。

  3.将胡萝卜刮去外皮,用清水冲刷清洁,顺长切成两半,放入盆中,插手少许精盐拌腌10分钟,滗出汤汁,加少许香油拌匀。

  4.用清水将1条黄瓜洗净,顺长切成两半,放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟滗净汤汁,加少许香油拌匀。

  5.将填鸭从尾部开膛,掏出五脏,剁去鸭掌,用水冲去血污。锅中注入清水放入填鸭,煮五成烂时捞出。另取锅,注入卤汤和葱姜段,上火烧开后放入填鸭,在微火上卤30分钟摆布捞出,在鸭皮上涂抹一层香油,即成酱鸭子。

  6.用刀从酱鸭子背部竖劈开,拆去鸭骨,留出一部门鸭皮,其余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分的丝。

  7.取12个羹匙,别离抹上一层香油,并别离ke入一个鸽蛋,上屉蒸熟取出,用小刀从羹匙边上划开,取出熟鸽蛋。

  8.将蛋黄糕、卵白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头宽3分,一头尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子,将金糕刻成凤冠形,樱桃刻成眼睛。将残剩的黄瓜条、胡萝卜条别离切成宽5分的梳子块。将残剩的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。

  9.将面包切成两个卵形片。用少许开水将黄油化开后,放入白糖,搅拌上劲,别离抹在两个面包托上。又别离在黄油上面放半个樱核,再别离在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。

  10.在大鱼盘两头放酱鸭丝,码成凤凰展翅的造型,在用五种颜色的条交织码成羽毛形,然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴,上面顺长摆上熟鸽蛋,在尾尖处各放上一个黄油面托即可。

  主料:水发群翅1公斤,鹌鹑蛋12个。

  配料:母鸡1只,猪肉750克,金华火腿250克,豆苗少许。

  调料:料酒40克,精盐5克,葱50克,姜50克,湿淀粉20克,清汤1公斤,酱油少许鸡油15克。

  1.汤锅上火,注入清水烧开,放入水发鱼翅氽两遍后捞出,挑出杂物,洗净从母鸡腹部开膛,掏出五脏,从鸡背部劈开成两半,用水洗净。

  2.锅中注入清水,放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉,上火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起,放入锅中,在微火上炖5个小时摆布,挑出鱼翅包,其余配料不消。

  3.将700克清汤注入锅中,放入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜段,上火烧开后撇去浮沫,插手20克料酒、适量精盐,放入鱼翅包,在微火上再炖4至5小时。

  4.取12个羹匙,抹匀鸡油,再在每个羹匙内ke入1个鹌鹑蛋,上屉蒸熟取出。

  5.取出鱼翅包,打开纱布,将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾外形,上面码上鹌鹑蛋,点缀少许豆苗。

  6.将300克清汤注入锅中,插手20克料酒和残剩的精盐、酱油,调好口胃,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于鱼翅上即成。

  主料:鲜大虾400克。

  配料:鸡茸50克,鸡蛋清4个。

  调料:料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉20克,鸡油10克,熟猪油500克(约耗20克)清汤200克,火腿末、油菜末少许。

  1.将鲜大虾去头尾,剥去外壳,挑净沙线,用刀片开成两片(如虾大可片四片)用清水洗清洁,放入碗中,插手少许精盐、料酒、鸡蛋清1个和玉米粉浆好。

  2.将鸡茸放在碗中,插手料酒、精盐、玉米粉拌匀,再ke入3个鸡蛋清,拌成稀糊。

  3.坐油锅,注入熟猪油,烧至五成热时下入浆虾片,滑熟后捞出,控净油,倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上,烧至五成热时下入裹糊虾片,滑熟后倒入漏勺中,控净油。(留意,切不成上色)。

  4.锅中留底油少许,倒入虾片,插手料酒、精盐、清汤翻炒一下。用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,出锅装盘,撒上火腿末和油菜末即可。

  主料:净兔肉150克。

  配料:花生米50克。

  调料:料酒10克,精盐1克,豆瓣辣酱15克,白糖5克,葱、姜末各少许,鸡蛋清1个湿玉米粉15克,花生油500克(约耗25克)。

  1.用水将兔肉洗净,切成边长4分的方丁,放入碗内,插手料酒、精盐、葱姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清,拌匀浆好。

  2.将花生米放入碗中,注入开水浸泡5分钟,捞出剥去皮。坐煸锅,注入100克花生油,下入花生米,用温油炸熟呈黄色捞出。

  3.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,下入兔肉丁滑熟,倒入漏勺中。

  4.锅中留底油,下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时,倒入兔肉丁和花生米,翻炒平均,即可出锅。

  主料:干贝100克。

  配料:鸡蛋2个,熟火腿末、黄瓜皮末各少许。

  调料:料酒5克,精盐1克,葱姜末各10克,花生油25克。

  1.将干贝除去筋,用水洗净,放入盆中,注入温水浸泡1小时,然后上屉蒸3小时取出,滗净汤,用手将干贝撕碎。

  2.将鸡蛋ke入碗中并打散,再插手料酒、精盐和干贝,搅拌平均。

  3.将15克花生油注入油锅,上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡蛋和干贝煸炒,并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散,边炒边注入花生油,免得粘锅。待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒,出锅后倒入盘中,散熟火腿末、黄瓜皮末即可。

  主料:净兔肉200克。

  配料:水发香菇25克,水发玉兰片25克,鸡蛋4个。

  调料:料酒15克,精盐1.5克,玉米粉30克,面粉少许,葱25克,姜25克,花生油500克(约耗60克),清汤350克,酱油5克。

  1.将清水注入锅中,放入洗净的兔肉,在火上煮20分钟摆布捞出。将葱、姜切成段。用水将水发香节拍、水发玉兰片洗净。

  2.将清汤注入锅中,插手料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油,放入兔肉,在火上烧至七成烂时捞出。

  3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅,注入少许花生油,下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐,煸炒1至2分钟,倒入漏勺中控净汤汁,放入盘中,分成四份馅。

  4.将三个鸡蛋ke入碗中,加15克玉米粉、少许精盐,搅拌平均。坐油锅,烧热,用油刷子将锅内刷一层油,然后将鸡蛋液倒在锅内,吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中,用清水调成稀糊。

  5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮两头,四周抹上面粉糊,并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。按以上方式共包四个。

  6.将一个鸡蛋ke入碗中,插手玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。

  7.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将兔肉沾满鸡蛋湖,入油锅中炸至金黄色时捞出控净油,码在盘中即成。

  主料:口蘑50克,鸡茸50克。

  配料:熟火腿末、油菜末各少许,鸡蛋清2个。

  调料:料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,面粉少许,清汤350克,鸡油5克。

  1.将口蘑放碗中,注入凉水浸泡1小时摆布,洗净泥沙。锅中注入150克清汤插手少许料酒、少许精盐,放入口蘑,在火上煨2分钟捞出,控清水。将口蘑顶朝上放盘中,顶面撒玉米粉。

  2.将鸡茸放碗中,加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许,搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起雪白泡沫状后,倒入鸡茸搅成糊。

  3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子,放在口蘑顶上,在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末,上屉蒸熟后取出,另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。

  4.将200克清汤注入汤锅中,上火烧开,撇去浮沫,插手料酒、精盐,用水将玉米粉调稀勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

  原料:红果500克,白糖350克,木樨酱5克,白矾7.5克。

  1.用清水将红果洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮10分钟后,捞出红果擦细致罗,去掉皮和籽,和木樨酱一路放入盆中备用。

  2.将150克清水注入铜锅中,插手白糖,上火烧开,熬15分钟即可。同时将白矾放入另一铜锅中,注入50克清水,上火烧开至白矾熔解。

  3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中,趁热急速朝一个标的目的搅拌平均,再倒入化开的白矾水,再搅拌平均。然后倒入一个7分高的长方形铁模中铺平,盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块,码在盘中即成。

  主料:鲜虾350克。

  配料:面包100克,面包少许,水发菜50克,猪肥肉50克,马蹄50克,鸡黄清1个。

  调料:料酒10克,精盐1.5克,干玉米粉15克,花生油1公斤(约耗40克),花椒盐2克。

  1.将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末;将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,其余剁成面包粉。

  2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中,插手精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用手挤成直径1寸的丸子,放在面包片上,四周用小刀抹齐。将切好的发菜扭转式地码在虾丸子上。将面包粉细致罗,然后将细面包末撒在虾托上面,用手压实。

  3.坐煸锅,注入1公斤花生油,烧至六成热时下入虾托,炸至金黄色时捞出,控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一路上桌。

  原料:面粉150克,开水100克,烧麦馅300克,鸡蛋皮一张。

  1.用细罗将150克面粉筛过,浇入开水,拌匀搓透,再揪成45个圆剂,压遍,上下两面均铺上厚厚的面粉,用烧麦槌擀成裙折状的薄皮,弹去面粉。

  2.将烧麦馅分成45份,放入擀好的薄皮上,用手将皮捏拢,将皮的裙折顺次压好,然后将其启齿向上,码在屉上,裙折略下垂,即成烧麦。再将蛋皮切成细丝,放在烧麦启齿处的肉馅上,蒸熟即可。

  主料:鸭掌12个。

  配料:鸡茸100克,水发香菇30克,水发玉兰片15克,水发鱼肚30克,鲜豌豆24粒,发菜少许,黄瓜皮25克。

  调料:料酒15克,精盐2克,湿玉米粉20克,面粉5克,鸡蛋清两个,清汤400克,鸡油10克。

  1.锅中注入清水,放入鸭掌,上火煮15分钟摆布,五成熟时捞出,放入清水中过凉,取出,从鸭掌后背用手剔去骨头,然后用铰剪剪去掌心硬茧。然后,鸭掌心朝上,放在平盘中,在掌跟部撒些面粉。

  2.锅中注入清水,别离放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚,在火上氽一遍捞出,控清水,切成丝。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将黄瓜皮切成4分长的细丝。

  3.将鸡茸放入盆中,插手料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许,搅拌上劲,再放入鸡蛋清,拌匀成糊。用手将糊挤成长1寸摆布的金鱼形,放在鸭掌跟上,把两粒豌豆何在鱼头两侧作眼睛,鱼背地方撒上一条发菜。发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状,即成金鱼鸭掌。按此方式共做12个,上屉蒸6至8分钟取出。

  4.将200克清汤注入锅中,插手料酒、精盐各少许,放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝,在微火上烧两分钟,然后倒入漏勺中控干水,撒在小鱼盘内,将金鱼鸭掌码在上面。

  5.将200克清汤注入锅中,上火烧开,撇去浮沫,插手料酒、精盐各少许,对好口胃,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

  主料:菜花500克。

  调料:精盐1克,咖喱粉5克,香油10克。

  1.用小刀削去菜花根上的皮,改刀成小块,用清水洗清洁。

  2.锅中注入清水,上火烧开,放入洗净的菜花,氽熟捞出,放入盆中,用清水冲凉,滗去水,放入咖喱粉拌匀,腌5分钟,再用清水冲去多余的咖喱粉,滗清水。

  3.将咖喱菜花放小盆中,插手精盐、香油搅拌平均。将菜花在圆盘中码成一朵花,上面码上用燕窝做成的“意”字。

  申明:以上麻辣牛肉、炝玉龙片、油焖鲜蘑、咖喱菜花四个菜中的四个字刚好构成“吉利如意”。

  原料:生栗子250克,白糖150克,木樨酱5克。

  1.用刀将生栗子概况剞上十字,放入铜锅中,注入清水,上火煮透(约煮十分钟),捞出。待晾温后,剥去表里两层皮,用清水冲刷清洁。

  2.将清水注入铜锅,放入去皮栗子,上火煮30分钟摆布,捞出控清水。

  3.将煮透的栗子擦细致罗,然后将栗子搓成泥状,晾凉后放在清洁的布中,插手50克白糖、木樨酱隔着布搓成栗子面放在案上,用刀压抹成四分厚的长方形片,在概况撒上一层白糖压平将四边切齐,再切成四分见方的块码在盘中即成。

  原料:小站米150克,莲子150克,食碱1.5克。

  1.将莲子插手清水、食碱,刷去外皮,捅出莲心,用温水洗净。用清水将小站米洗净。

  2.将2.5公斤清水注入铜锅中,上火烧开,放入小站米、莲子,再烧开,然后用微火熬30分钟摆布,熬至米烂汁稠即成。

  主料:将桂鱼肉250克。

  配料:猪肉末50克,虾茸50克,浓猪肉汤50克,菠菜叶100克。

  调料:料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,红曲粉0.5克,姜10克,清汤750克,鸡油5克。

  1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上,把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上,用刀背砸成茸。如鱼肉发粘,可加少量清水,以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。

  2.将猪肉末、虾茸别离放在两个碗中,别离插手料酒、精盐各少许,搅拌上劲,别离用手挤成直径约4分的小丸子,分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中,放入冰箱内约4小时,使其结冻,取出,切成边长约4分的小方丁,再用刀削圆,放在碗中。

  3.用水将菠菜叶洗净,用刀剁成末,放入纱布中包起,挤出绿汁,倒入锅中上火烧开后撇去浮沫,控清水,即成绿泥。用水将姜洗净,切成末,放入小碗中,注入少许开水,浸泡10分钟。

  4.将鱼茸放入大海碗中,加清水xie开,放入姜汁3克,搅拌上劲,再插手鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份,分放在三个碗中。此中的一份鱼泥糊插手绿泥拌成绿鱼茸糊;另一份插手红曲粉拌成红鱼茸糊;剩下一份呈白色。

  5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用红鱼茸糊包起虾茸馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心,也放入清水锅中。然后将锅上火,烧开后略煮一会儿,捞出三种鱼丸,悄悄放入海碗中。

  6.锅中注入清汤,上火烧开,撇去浮沫,插手料酒、精盐,对好口胃,浇入海碗中即成。

  主料:桂鱼肉150克,鸡脯肉150克。

  配料:豆苗150克。

  调料:料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,湿淀粉20克,清汤150克,酱油少许,花生油500克(约耗40克),鸡油10克。

  1.将鱼肉剔去皮,将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝,别离放入两个碗中,别离插手料酒、精盐各少许拌匀,再别离放入1个鸡蛋清、5克玉米粉,把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根,洗净,切成寸段。

  2.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热时,将鱼肉丝和鸡肉丝别离下入锅中滑熟,别离倒入两个漏勺中,控净油。

  3.煸锅中留底油,放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许,注入75克清汤,略加煸炒,再用湿淀粉勾芡,然后倒入圆盘的一边,呈半圆形。

  4.煸锅中留底油,放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许,注入75克清汤,略加煸炒,插手用水调稀的玉米粉,勾芡,然后倒入圆盘的另一边,呈半圆形。

  5.锅中留底油,放入豆苗煸炒,同时插手料酒、精盐各少许,翻炒平均,倒在鱼肉丝和鸡肉丝的两头即成。

  主料:干贝100克。

  配料:水发香菇25克,熟火腿25克,水发玉兰片25克,黄瓜皮25克。

  调料:料酒10克,精盐1克,酱油5克,清汤150克,湿淀粉10克,鸡油5克,葱姜末各10克,花生油10克。

  1.将干贝除去筋,用水洗清洁,放入盆中,注入温水浸泡1小时,然后上屉蒸3小时取出,滗净汤。

  2.将水发玉兰片、水发香菇、熟火腿和黄瓜皮均切成小菱形薄片,用开水氽透。

  3.坐油锅,注入花生油,放入葱姜末炝锅,随即放入干贝,插手料酒、精盐酱油和清汤,在微火上浇2至3分钟,然后将湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,出锅装盘,撒上玉兰片、香菇片、火腿片和黄瓜皮片即可。

  原料:面粉150克,熟猪油50克,豆沙馅130克,金糕25克。

  1.用细罗将75克面粉筛过,插手35克熟猪油搓匀擦透,即成油酥面。用细罗将75克面粉筛过,插手15克熟猪油、50克清水,搓至纯滑有筋,即成水油皮面。

  2.将油酥洒和水油皮面各分成15份,用水油皮面包上油酥面,再用擀面棍开长,用手从长的一端卷起成筒状,悄悄压遍,卷成圆球,再压遍,然后擀成圆皮15个。

  3.将豆沙馅分成15份,放入圆面皮中包起,制成长圆形,用刀背顺长将其一半压遍,在压遍的部位上竖着每隔2分宽切一刀,共切四刀,分成顶部相连的五小条。用手将两头的三条向下折过一半,形如三指拳起;边上两条形如伸出的手指。

  4.将金糕切成小颗粒,在每个佛手卷上放一粒(放在没压遍的部位的地方),然后装进烤盘,入烤箱烤熟即可。

  主料:桂鱼一尾(约1.5公斤)。

  配料:黄瓜1条(约150克)。

  调料:料酒20克,精盐1.5克,白糖100克,醋70克,蕃茄酱10克,葱、姜末各10克湿玉米粉10克,鸡蛋清2个,花生油1公斤(约耗50克),清汤250克。

  1.将桂鱼刮去鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用水洗净,剁下头、尾,剔出骨刺去皮,用刀片成1寸5分长、1寸宽、1分厚的长方形片,共片20片,放入碗中,插手料酒、精盐各少许,腌10分钟。

  2.用水将黄瓜洗净,切成1寸5分长的段,再将黄瓜片皮去心,切成直径2分的条,共切20根,放在碗中,插手精盐少许,腌5分钟。

  3.将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片两头放上一根黄瓜条,再将皇片卷起,共做20个。将鸡蛋清放入碗中,插手90克湿玉米粉拌匀成鸡蛋清糊。

  4.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊别离下入油锅中炸熟,捞出。待油烧至八成热时,再下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸一下,至金黄时捞出,控净油,将鱼头、鱼尾别离码在鱼盘两侧,两头码上鱼卷,成整鱼形。

  5.煸锅中留少许底油,放入葱姜末略炸一下,随即注入清汤,插手料酒、精盐、白糖、蕃茄酱和醋,上火烧开后,用水调稀玉米粉,倒入锅中勾芡,淋上热花生油,浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即成。

  主料:鸡脯肉200克。

  配料:桃仁50克,水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各20克。

  调料:料酒10克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,清汤100克,湿玉米粉15克,鸡油5克,花生油500克(约耗40克),葱姜末各少许。

  1.将鸡肺肉剞上花刀,切成3分大小的方丁,放入碗中,插手料酒、精盐、湿玉米粉各少许和鸡蛋清,搅匀浆好。

  2.坐煸锅,注入150克花生油,烧至五成热时放入桃仁,用温油炸至淡黄色时倒入漏勺,控净油。将水发香菇、水发玉兰片、熟火腿均切成边长5分的菱形薄片。

  3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入鸡丁,滑至八成熟,下入玉兰片香菇片、火腿片,滑透,倒入漏勺控净油。

  4.锅中留少许底油,放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡丁、玉兰片、香菇片、火腿片,插手料酒、精盐、清汤翻炒一下。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡再倒入桃仁,翻炒平均,淋上鸡油即成。

  主料:干燕20克。

  配料:鸡脯肉200克,菠菜叶200克,生虾油25克。

  调料:料酒15克,精盐1克,鸡蛋清6个,玉米粉15克,面粉5克,鸡油2克,食碱2.5克。

  1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末,挤出绿汁于锅中,上火烧开,撇去浮沫,备用。

  2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋,砸成鸡茸,放入碗中,加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油,搅拌成糊,然后分成两份别离放置,一份插手菜汁一份插手生虾油,并别离搅拌平均。

  3.将干燕菜放入大碗中,注入温水浸泡30钟,捞出后用镊子择去燕毛和变质部门,用清水冲刷数遍后将燕菜撕成丝,放入碗中,注入500克开水,插手食碱搅匀,浸泡15分钟,滗去碱水,再注入开水冲刷三遍,倒入漏勺控干水。

  4.在四个7寸盘平分别抹上一层鸡油,用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片,上面撒满一层发好的燕菜。

  5.将粉红色鸡茸糊和残剩的绿鸡茸糊别离放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉利如意”四个字,再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边,然后上屉蒸3至5分钟取出,用小刀将燕窝四字菜起出圆盘,待凉后放在冷菜上即成。

  燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典,四时佳节,皇帝、皇后华诞时所设筵宴中的一道出名冷菜。因为选料分歧,具体做法也纷歧样,每个菜中都有燕窝暗示封建帝王的显赫与崇高。所拼写的字,常有“庆祝新年”“万寿无疆”“蟾宫折桂”、“福如东海”、“吉利如意”等祝愿庆祝语汇。

  主料:鲜蘑100克。

  调料:料酒4克,精盐0.5克,清汤150克,香油5克,葱5克,姜5克。

  1.将鲜蘑放入盆中,用清水冲刷数遍。

  2.汤锅上火,注入香油烧热,放入葱姜煽炒一下,随即放入料酒、精盐、清汤,在火上煨15分钟摆布,倒入碗中,晾凉后将鲜蘑挑出,划一地码在圆盘中,形成圆的造型,上面放上用燕窝做成的“如”字。

  原料:杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。

  1.将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。

  2.将冻粉加清水200克上火葬开,插手白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。

  3.将晾好的杏仁冻按扇面外形用刀从两头取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。

  主料:鸡腿12个。

  调料:料酒15克,精盐1.5克,酱油5克,葱50克,姜25克,玉米粉15克,大料、桂皮各少许,花生油500克(约耗40克),清汤400克,花椒盐1.5克。

  1.用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。

  2.锅中注入少许花生油,上火烧热,放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清汤,放入鸡大腿,插手料酒、精盐、酱油,开锅后撇去浮沫,移至微火上炖40分钟摆布,至八成烂时捞出,控净油。

  3.坐煸锅,注入花生油,烧至八成熟,用手悄悄拿起鸡大腿,沾满一层玉米粉,下油锅,用热油炸至枣红色时捞出,控净油,摆在盘中,带花椒盐上桌即可。

  原料:白芸豆200克,芝麻50克,白糖100克,木樨酱25克,碱面3克。

  1.用清水将芝麻洗净,控清水,放入锅中,用文火炒成金黄色,用走槌将芝麻碾碎,插手白糖搅拌平均。用25克温水将木樨酱解开,倒入拌糖的芝麻中,即成芝麻糖馅。

  2.将芸豆用小磨磨碎,放在盆中,用开水泡一小时,再用温水把豆皮淘掉,放入开水锅里煮,插手碱面,煮一小时摆布,其火候应以略一用劲,即能搓成粉状为度,然后捞入细布中包好,上屉蒸20分钟,取出过罗,即成芸豆卷面。

  3.将芸豆面晾凉后,倒在洗净的湿布上,隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块,平铺在案板边上,再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条,放在湿布两头,用手掌按扁,用刀频频地抹,将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅,用手按实。用白布从两边别离向两头卷起,再折成圆柱形,然后用双手隔着布捏实捋直。

  4.将布打开,用刀切成6分长的段,断面朝上码在盘中即成。

  主料:鱼肉200克。

  调料:料酒10克,精盐1.5克,白糖30克,醋15克,酱油10克,葱姜末各少许,湿玉米粉75克,花生油500克(约耗50克),清汤100克。

  1.将鱼肉剔净皮、刺,用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片,放入碗中,插手料酒、精盐各少许,玉米粉60克,把鱼片拌匀挂糊。

  2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼片逐次下入锅中,炸至金黄色捞出。

  3.锅中留底油,放入葱姜略炸一下,随即插手料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤,上火烧开。用水调稀玉米粉,倒入锅中勾汁成糊状时,将炸好的鱼片倒入,翻炒平均,淋上少许热花生油即成。

  原料:江米150克,红小豆75克,绿豆75克,小枣50克,莲子50克,桃仁50克,花生仁50克,栗子50克,食碱0.5克。

  1.将红小豆、绿豆洗净,别离放入两个小铝盆中,加清水,没过豆面4厘米,上火煮1小时,豆皮绽放,豆汤快熬干即成;将莲子插手食碱,用清水刷过,去外皮,捅出莲心,洗净;剥去栗子表里两层皮,洗净;剥去桃仁外皮,掰成两半;将花生米放入滚水盆中浸泡10分钟,将皮捏去;将小枣洗净去核;用清水将江米洗净。

  2.将清水注入铜锅,旺火烧沸,下入江米、红小豆、绿豆、莲子、栗子、桃仁、花生仁、小枣,再煮沸,然后用微火熬30分钟摆布,熬至米烂汁稠即成。

  主料:瘦猪肉150克。

  配料:嫩黄瓜1条(约100克)。

  调料:料酒10克,精盐1克,黄酱10克,葱姜末各少许,熟猪油15克,香油5克。

  1.用清水将黄瓜洗净,顺长切成4条,片去黄瓜子,切成3分见方的丁,放入碗中,插手少许精盐,拌匀,腌3分钟,滗去水。

  2.用刀将猪肉片成3分厚的大片,剞上十字花刀,切成3分见方的丁。

  3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,放入肉丁煸炒;待肉丁内的水分炒出来时,锅内响声加大,随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒;待黄酱裹匀肉丁并分发出酱香味时,插手料酒、精盐继续煸炒平均,再插手黄瓜丁,淋上香油翻炒平均,即可出锅。

  主料:瘦猪肉150克。

  配料:生榛仁100克,马蹄4个。

  调料:料酒10克,精盐1克,黄酱10克,葱、姜末各少许,花生油250克(约耗15克)熟猪油10克,香油5克,食碱2克。

  1.用刀将瘦猪肉片成3分厚的大片,剞上十字花刀,切成3分见方的丁;马蹄也切成同样大小的丁。

  2.盆中注入开水,放入生榛仁,插手食碱,用竹刷子将榛仁外皮刷净,用开水冲刷两遍捞出,晾干。

  3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,放入生榛片,用温油炸至金黄色时捞出,控净油。

  4.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,放入肉丁进行煸炒;待肉丁内的水分炒出来时,锅中响声加大,随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒;待黄酱裹匀肉丁并分发出香味时,插手料酒、精盐煸炒平均,放入马蹄和榛仁,淋上香油翻炒平均即可出锅。

  原料:白豌豆溶液500克,白糖250克,冻粉10克,油菜叶750克。

  做法:将油菜汁洗净,插手少量水,用破坏机搅烂,用布挤出菜汁,在炒豌豆溶液时插手菜汁炒好即可。

  原料:白芸豆250克,红小豆100克,食碱1.5克,白糖100克。

  1.用小磨将白芸豆破裂去皮,放在盆中,注入开水浸泡12小时,把未能磨掉的豆皮泡开,用清水冲去豆皮。

  2.将芸豆碎瓣放入铜锅,插手食碱,注入开水,上火煮1小时摆布,捞出少许芸豆,用手搓一下,如能搓成粉,即可全数捞出,然后控干水,放入白布中包起,上笼蒸20分钟,取出细致罗,将芸豆瓣擦成泥,晾凉。

  3.用清水将红小豆洗净,放入铜锅中,插手清水,上火煮1小时摆布,待红小豆煮烂成稀粥状时,将锅离火,把红小豆带原汤过罗,放入铜锅中,加50克白糖,上火炒20分钟摆布,成稠糊状时即可倒入碗中,晾凉成豆沙馅。

  4.将芸豆泥倒在湿布上,隔着面揉和平均。取一块2尺长、1尺宽的湿布,平铺案板边上,再将芸豆泥搓成1寸粗的条,放在湿布两头,用刀把芸豆条压成长1尺、宽2寸、厚1分的薄片,用刀频频抹平。用小刀在芸豆片的两个长边上抹上两条豆沙,在两头空白处撒上一条白糖,用手按实,用白布顺着芸豆片的长边将两边同时卷起,捏实,使豆卷略微粘住。

  5.将卷豆卷的白布打开,用刀切齐两端,然后切成6分长的段,将断面朝上,码在盘中即可。

  主料:便宜小腊肠500克。

  配料:掐菜400克,粗胡萝卜两根,黄瓜3条,小水萝卜1个,干莲子4个。

  调料:精盐1克,香油10克。

  1.把便宜小腊肠放入平盘,上屉蒸熟,取出晾凉,放在熟菜墩上,顶刀斜切成圆薄片。

  2.锅中注入清水,上火烧开,下入洗净的掐菜氽一遍捞出,倒入清水中过凉然后捞出,滗清水,放入盆中,插手精盐、香油拌匀。

  3.用水将黄瓜、胡萝卜、水萝卜洗净泥沙,放入消毒水中浸泡5分钟,再用清水冲刷两遍。将黄瓜顺长切成3条,用两头的1条,用小刀在上面刻出锯齿状的龙脊形,共刻两个。用小刀将胡萝卜刻成两个龙头、龙爪和龙尾。将干莲子削去根部,刮去外皮,用水洗净,镶在两个龙头上做眼睛。用刀将水萝卜削去皮,刻成一个绣球。

  4.用炝好的掐菜在长鱼盘中码成两条相等高涨的龙体态胎,在每条龙胎的两端各放上用胡萝卜刻成的龙头、龙尾。用腊肠片由龙头部起头,交织地码至龙尾,呈龙鳞状。在龙身上面镶上刻好的黄瓜龙脊,然后再镶上龙爪。在两条龙两头放上绣球即可。

  主料:干发菜25克,黄花50克。

  调料:料酒10克,精盐1.5克,清汤300克,湿淀粉10克,鸡油5克,花生油250克(约耗15克)。

  1.将发菜、黄花别离放入两个碗中,别离注入温水泡20分钟,捞出后别离放入清水中冲刷清洁。将黄花根部、尖部切去不消。

  2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入发菜略炸一下捞出,控净油,放入热水盆中洗去油质。

  3.锅中注入150克清汤,插手料酒、精盐各少许,别离放入发菜、黄花在微火上煨5分钟捞出。将黄花摆在圆盘两头成堆形;将发菜切成长5分的段,围在黄花四周。

  4.汤锅中注入清汤150克,插手残剩的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫;将湿淀粉倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

  主料:酱鸭肉250克。

  配料:冬笋尖50克,水冬菇50克,鸡蛋200克。

  调料:葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉适量,香油少许,面包粉50克。

  1.将鸭肉切成长一寸半的粗丝;将葱姜切细丝;将香菜择净切段。将以上原料装入容器,调入精盐、绍酒、胡椒粉、香油和匀成鸭馅。

  2.将150克鸡蛋去皮,调成蛋液,吊成10张直径三寸半的圆皮。

  3.交需粉调糊,抹于蛋皮上,包鸭馅成圆柱形,共包10个鸭包。

  4.将50克鸡蛋液调面粉、淀粉、香油成稠糊。将鸭包裹满稠糊后再滋上面包粉,用热油炸成金黄色即可上席。

  原料:桃仁200克,白糖200克,水750克,江米100克。

  做法:将桃仁去皮。将江米用水泡发,别离插手清水,磨成浆,再插手白糖,上火熬20分钟即成。

  主料:鲜鸽蛋15个。

  配料:水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各25克。

  调料:料酒10克,精盐1克,酱油10克,清汤150克,湿淀粉10克,鸡油5克,花生油250克(约耗15克)。

  1.锅中注入清水,放入鸽蛋,上火煮熟捞出,剥去蛋皮,用清水洗净。

  2.锅中注入开水,将水发香菇、水发玉兰片氽一遍捞出,同火腿肉均切成小菱形片。

  3.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鸽沾上少许酱油,下入油锅,炸成金黄色时捞出。

  4.锅中注入清汤,放入鸽蛋,插手香菇片、玉兰片、火腿片和料酒、精盐、酱油,在微火上烧3分钟。用湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,即可出锅。

  主料:鹌鹑脯6个。

  配料:料酒15克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,清汤100克,鸡蛋清1个,鸡油10克,熟猪油500(约耗20克)。 做法:

  1.用清水将鹌鹑脯洗净,用刀片成薄片,放入碗中,插手鸡蛋清和料酒、精盐各少许,以及5克湿玉米粉,搅拌浆好。

  2.用刀将水发香菇、水发玉兰片切成同鹌鹑片一样大小的片,下入开水锅中氽一遍捞出。

  3.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,放入鹌鹑片滑熟,倒入漏勺控净油。煸锅中留下少许底油,下入香菇片、玉兰片,随即插手料酒、精盐、清汤,上火烧开,撇去浮沫,用水调稀玉米粉勾成汁芡,放入鹌鹑片,淋上鸡油,翻炒平均即成。

  原料:芸豆面(熟)250克,金糕100克。

  做法:同下面第四种豆沙卷的制造方式一样,只是将豆沙馅换成金糕即可。

  主料:猪里脊肉250克。

  调料:干辣椒5克,葱、姜各5克,鸡蛋1个,精盐、酒、糖、水淀粉适量,红油25克。

  1.将猪里脊肉切成8分厚的大片,剞成十字花刀(深约5分多),再改成5分见方的块,上浆。

  2.将葱、姜、干辣椒切丝。

  3.炒锅加油上火,将猪肉块滑熟,沥油。然后下葱姜、干辣椒煸炒出香味后再下入肉块,烹酒,下精盐、糖,炒匀,淋红油,出锅即可。

  主料:带骨羊后腿1只(约2.5公斤)。

  调料:料酒75克,精盐5克,酱油25克,五香料10克,胡椒粉1.5克,葱段100克,姜段100克,桂皮25克,大料25克,花椒盐5克。

  1.将带骨羊肉后腿放入容器,插手料酒、精盐、酱油、五香料(是砂仁、豆蔻山奈、白芷、肉桂碾末拌匀而成)、胡椒粉、桂皮、大料、葱段、姜段,腌制24小时。

  2.将腌好的羊腿放烤盘上入炉烤熟,出炉,盛盘上桌,带花椒盐。

  主料:净羊后腿肉300克。

  配料:香菜25克,鸡蛋1个。

  调料:料酒20克,精盐2克,葱50克,姜25克,醋2.5克,胡椒粉1克,玉米粉5克,清汤550克,花生油(约耗20克),香油少许。

  1.将香菜切去根,用水洗净,切成8分长的段。将25克葱切段、25克葱切成细丝。将15克姜切成片、10克姜切成细丝。将鸡蛋在碗内打散。

  2.锅中注入清水,放入洗净的羊肉,上火烧开后将羊肉捞出。另换锅,注入300克清汤,插手10克料酒、1克精盐和葱段、姜片,放入羊肉,上火炖20分钟摆布捞出,用刀切成长1寸5分、宽4分的长方条块。

  3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将熟羊肉条沾一层玉米粉,裹满鸡蛋液,下锅炸成淡黄色捞出,控净油。

  4.锅中注入250克清汤,放入羊肉条,插手10克料酒、1克精盐和胡椒粉,在微火上炖5至10分钟,出锅时放入香菜、葱丝、姜丝、醋和香油即可。

  主料:白豆腐干250克。

  调料:葱姜、大料、糖、绍酒、精盐各适量,上汤1公斤。

  1.先将豆腐干温油炸一下,再将豆腐干开1公宽的蓑衣花刀。葱切段,姜拍破。

  2.坐炒锅,加油,炸豆腐干成金黄色,捞出控油。

  3.炒锅留底油,煸炒葱姜、大料出香味,下汤、精盐、糖、绍酒和豆腐干,大火烧开后小火煨透,收干汤汁,淋上香油,出锅晾凉,改刀装盘。

  主料:活鲤鱼1尾(约重1250克)。

  配料:肥猪肉50克,水发玉兰片100克,水发香菇100克,青蒜25克。

  调料:熟猪油100克,精盐2克,酱油10克,白糖50克,豆瓣辣酱50克,醋5克,清汤500克,料酒25克,葱段、姜段各50克,花生油1公斤(约耗30克)。

  1.将活鱼刮去鳞,剖腹取出内脏,除去鱼鳍、鱼腮,用水洗净,控清水水,用刀在鱼身两侧齐截字形花刀。用水将肥猪肉、玉兰片、香菇洗净,切成筷子头大小的方丁。用水将青蒜洗净,切成1寸长的段。

  2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鱼放入,炸成浅黄色时捞出,控净油。

  3.坐煸锅,注入熟猪油,把豆瓣辣酱放入锅中煸炒,待油炒成红色时,注入清汤,开锅后略煮顷刻,把豆瓣酱捞出。另坐一煸锅,注入25克花生油,烧至五成热时,下入肥猪丁、玉兰片丁、香菇丁煸炒顷刻,再插手料酒、精盐酱油、白糖、醋、葱段、姜段。随即将炸好的鱼放入锅中,再将炒豆瓣酱的原汤倒入锅中,上旺火烧开后,移小火靠30分钟,再用大火收至汤汁将尽时将鱼起出,放入鱼盘中。锅中放入青蒜段,在火上煸炒

  一下,倒在鱼身上即成。

  原料:酥皮面160克,起酥面200克,豆沙馅90克,芝麻10克,樱桃4个,鸡蛋清适量。

  1.将起酥面折叠好,擀成长方片,用刀切成16个长条,每条长7厘米、宽2厘米。在每条的一端平均地切四刀。剩下的面再擀薄,刻出36个小圆片作鱼眼眶。

  2.将酥皮面卷成卷,揪成16个小剂,用手按成圆皮,包入豆沙馅,揉成一头圆一头尖的圆锥形,作龙井金鱼的胎形。

  3.将金鱼胎形的圆头部位刷上鸡蛋清,粘上两个起酥小圆片,用筷子头在圆片上捅上圆洞,即成鱼眼眶。将胎形两头一段用花镊子捏起一道花边,两边刷上鸡蛋清,粘上芝麻。将樱桃切成小圆片放在鱼眼眶中。

  4.将金鱼胎形的尖头部位刷上鸡蛋清,裹上切好的起酥条,放入烤盘中,用手码成鱼尾形,放进烤炉中,烤熟即可。

  主料:鱼肉250克。

  配料:虾仁50克,熟火腿40克,马蹄25克,水发香菇25克,香菜叶少许。

  调料:料酒10克,精盐1.5克,清汤200克,干玉米粉10克,湿玉米粉10克,鸡油30克鸡蛋清1个。

  1.用铁制小勺顺丝悄悄地将鱼肉一层一层地刮下(若有鱼刺可挑出),然后用一块肉皮,面朝下放在菜墩上,将刮下的鱼肉放在肉皮上,用刀脊砸成茸(如鱼茸发粘,可插手少量清水,以包管鱼茸不沾刀为准),挑去筋和细刺,放碗中,加料酒、精盐、玉米粉各少许,鸡蛋清1个,搅拌上劲,制成鱼茸糊。

  2.用清水将虾仁、水发香菇、马蹄洗净,切成末。坐煸锅注入25克鸡油,烧至五成热,下入以上三种末煸炒,同时插手料酒、精盐各少许,将三种末炒熟成馅,倒入漏勺中,控净汤汁,分成十二份。将火腿切成十二根长1寸的细丝。

  3.用手将鱼茸糊挤成十二个小圆薄饼,外面沾上少许干玉米粉(以不粘手为宜)两头放入一份熟馅,包起,成海棠形,上面竖插入一根火腿丝,两边贴上两片香菜叶,放在盆中,上屉蒸5至6分钟后取出,放另一圆盘中。

  4.将清汤注入汤锅中,插手料酒、精盐,上火烧开后撇去浮沫,插手用水调稀的玉米粉勾成汁,淋上少许鸡油,浇在菜上即成。

  主料:净桂鱼肉250克。

  配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,净虾肉50克,鸡蛋两个,香菜50克。

  调料:料酒10克,精盐1.5克,葱、姜末各少许,面包渣50克,玉米粉15克,花生油500克(约耗30克)。

  1.将净桂鱼肉切成长3寸、一头宽4分、一头宽1寸、厚1分的薄片,共片十二片,然后放入碗中,插手葱姜末和料酒、精盐各少许拌匀,腌10分钟。用水将香菇、玉兰片洗净,用虾肉一路切成细末。

  2.将虾肉末、香菇末、玉兰片末放入碗中,插手料酒、精盐搅拌成馅。将鸡蛋液ke在碗中,打散。切去香菜根,取用上半部(约2寸长),用水洗净,放入消毒水中浸泡10分钟,捞出,用清水冲刷一遍,控清水。

  3.将鱼片平放在菜墩上,放入馅料,从窄的一方斜着卷起成萝卜形。坐煸锅注入花生油,烧至六成热,将鱼卷沾一层干玉米粉,再沾一层鸡蛋液,然后放入面包渣中裹满按实,放入油锅炸成金黄色时捞出。用牙签将每个鱼卷的精头竖戳一个小眼,插入一根香菜叶(留在外部约1寸),然后摆在盘中即可。

  主料:黄瓜750克(约6条)。

  调料:精盐1克,醋精20克,白糖50克,木樨酱10克,姜15克。

  1.用清水将黄瓜洗净,切成2寸长的段,片下黄瓜皮,卷成卷,放入盆中,撒些精盐,腌10分钟,捞出,挤出水,码在盆中。

  2.用刀将姜刮去皮,洗净,切成细丝,放在黄瓜皮上。

  3.锅中注入适量清水,插手醋精、白糖,上火熬化后晾凉,倒在黄瓜皮上,再放入木樨酱,用盘子盖上腌十小时。

  4.将黄瓜皮卷取出,切成小段,断面朝上,码在盘中即可食用。

  主料:活鹌鹑8克。

  调料:料酒15克,精盐1克,酱油5克,玉米粉5克,花生油500克(约耗20克),葱、姜段各25克。

  1.用一只手揪住鹌鹑同党,另一只手从脯处撕下皮和羽毛,剪去头、同党和爪子,从腹部开膛,掏出五脏,撕下鹌鹑腿。

  2.用清水洗去鹌鹑腿的血污和杂物,放碗中,插手料酒、精盐、酱油、葱姜段,搅拌平均,腌制10分钟,然后放入玉米粉拌匀。

  3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将鹌鹑腿逐一下入,略炸,捞出。将油锅上旺火,烧至七成热,下入鹌鹑腿冲炸两次,呈金黄色时捞出,放入盘中即成。

  主料:桂鱼一尾(约1公斤)。

  配料:芹菜叶50克。

  调料:料酒20克,精盐1克,番茄酱50克,白糖35克,醋15克,葱姜末少许,玉米粉130克(湿的100克,干的30克),清汤100克,花生油1公斤(约耗50克)。

  1.将桂鱼刮去鱼鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用清水洗净,剁去头、尾,剔去骨刺,成两片带皮的净鱼肉;锲菊花刀,然后切成六个三角形的大块。

  2.将桂鱼块放碗中,插手料酒、精盐各少许,拌匀,腌10分钟摆布。用水将90克湿玉米粉调成稠糊状,放入碗中,将鱼块裹满糊,再沾一层干玉米粉,使鱼条互不粘连。

  3.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鱼块放入锅中,炸至金黄色时捞出摆在盘中,四周用洗净的芹菜叶围边。

  4.在炸鱼块的同时,另用一煸锅,注入25克花生油,烧至五成热,放入葱姜末炝锅,随时放入番茄酱煸炒,待炒熟时,插手残剩的料酒、精盐、白糖、醋、清汤、炒至汤汁发浓时,再插手用水调稀的10克玉米粉,勾成芡汁,淋上热花生油,浇在鱼上即可。

  主料:发面250克,小枣16个,白糖25克,香油5克。

  1.将小枣用水洗净,掏去核,每个枣从两头横着切成两半。

  2.将发面临好碱,放入白糖揉匀,饧10分钟后揪成八个面剂,别离用擀面棍擀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形薄片,上面刷一层香油,顺长边卷成圆卷用手悄悄压扁;再顺长切成两半,每半将断面朝上,两端各放上半个小枣(断面朝下),由两头别离向两头卷起,呈如意形,然后饧10分钟,上屉蒸约8分钟,取出放入盘中即可。

  主料:竹荪25克。

  配料:鸡茸100克,马蹄5个,熟火腿末、油菜末各少许。

  调料:料酒10克,精盐1.5克,清汤200克,鸡蛋清1个,湿淀粉15克,鸡油10克,熟猪油少许,干玉米粉少许。

  1.将竹荪放入盆中,注入凉水,泡20分钟,用清水洗净捞出,放在菜墩上,切去顶部的网状菌伞和根部,用铰剪从筒两头竖着剪开,改刀成长3寸5分、宽2寸的片,挤干水,放在菜墩上,竹荪上面撒些干玉米粉。

  2.将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状。将鸡茸放碗中,插手精盐、料酒、熟猪油各少许,搅拌上劲,插手鸡蛋清,搅拌成糊。用刀将马蹄剁成细末,插手糊中拌匀。

  3.用小刀将鸡茸糊抹在竹荪上,抹平后将火腿末顺着竹荪的长边撒成一条线将油菜末对称地撒在竹荪的另一边。然后两边对着卷起,用清洁纱布包好,放盘中,上屉蒸熟取出,打开纱布,将如意竹荪切成4分宽的段,断面朝上,划一地码在盘中。

  4.汤锅中注入清汤,插手料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即可。

  原料:豌豆黄溶液500克,小豆糕溶液500克。

  先将炒好的小豆糕溶液倒入长9寸、宽6寸、高7分的平底铁模型中铺平,晾凉待用。将豌豆黄溶液晾温,倒在小豆糕概况上铺平,盖上一层薄油纸,晾凉后放入冰箱。食用时将双色豆糕取出,扣在案板上,切成5分见方的块,码在盘中即成。

  原料:面粉150克,虾肉馅200克,鸡蛋1个,紫菜头100克,扁豆3根。

  1.用细罗将面粉筛过,浇入120克开水拌匀搓透,揪成15个圆 剂,压扁,用擀面棍开薄成圆皮。

  2.用开水将扁豆烫过,切成碎末。将紫菜头切成碎末。将鸡 蛋放入锅中,注入清水,上火煮熟,剥皮,将卵白、蛋黄分隔, 别离剁成碎末。

  3.将虾肉馅分成15份,别离放在圆皮上,将面皮分四等份向上 别离对捏在一路,呈四个孔洞,用手捏牢,顺着一个标的目的卷成 四个喇叭口状。将卵白末、蛋黄末、紫菜头末、扁豆末别离填 满喇叭口内,共做成15个四喜饺,上屉蒸8分钟即成。

  主料:干燕菜40克。

  调料: 料酒10克,精盐1.5克,食碱5克,蚝油10克,水淀粉15克, 清汤1.5公斤。

  1.将燕菜放入大碗中,插手温水泡发约一小时,捞出,择 去燕毛、杂质及燕菜两端的根,在清水中洗两遍,撕成细 条。

  2.将食碱放入大碗中,用开水冲化,放入燕菜,用筷子慢 拌匀。待燕菜涨起后滗去碱水,用开水冲刷两三遍,再用 烧开有300克清汤烫一遍,放在大盘的一边。

  3.将水发菜放碗中,加汤、葱、姜、鸡油,上笼蒸1小时,滗出汤,放在大盘的另一边,与燕菜形成太极图形,各点 缀红绿樱桃一颗。

  4.起两锅,别离注入汤:一汤调味后勾芡,淋鸡油,浇于 燕窝上;另一汤加蚝油,勾芡,浇于发菜上,即可上席。

  主料:鸭掌25个。

  调料:芥末粉10克,精盐0.5克,醋5克,香油5克。

  1.用水将鸭掌洗净泥沙,剪去脚垫。将清水注入锅中,放入鸭掌,在火上煮15分钟摆布,捞出,放入凉水盆中过凉,用手将鸭掌的筋骨从后背拆净,剪去毛边,放入盆中,用滚水烫一下捞出。先将一个鸭掌放在圆盘边上(掌面朝上),再将其余鸭掌的跟部同第一个鸭掌的跟部叠起,呈打开的扇面形。

  2.将芥末放入碗中,注入适量开水,冲熟,用盘子盖严,放入冰箱中。待凉后打开盘子,再插手醋、精盐、香油,和谐平均,浇在鸭掌上即可。

  主料:上等蟹肉250克,发菜15克,卵白糕2.5克,黄瓜50克。

  调料: 精盐1克,香油5克,清汤100克,花生油250克(约耗15克)。

  1.将蟹肉中的皮骨挑出,用手搓成丝。加上精盐上锅蒸10分 钟。

  2.将发菜放碗中,注入温水,浸泡10分钟,捞出,洗净,去 杂质,控清水。 坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,放入发菜略炸一下,捞 出,控净油。

  3.将清汤注入汤锅,放入发菜,加少许精盐,在火上煨5分钟, 捞出,控清水,撕成小段,放入碗中,插手香油、精盐拌均 匀。

  4.将蟹肉放入圆盘中,码成熊猫胎形,再用发菜码在熊猫身 上成黑毛,将卵白糕做成小圆片,码在熊猫头部成眼睛。用 刀片下黄瓜皮,刻成竹叶形,码在熊猫四周即可。

  主料:鲤鱼一尾(约1公斤)。

  配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,熟火腿50克,青豆25克,鱼茸50克,胡萝卜50克。

  调料:料酒15克,精盐1克,葱姜各少许,鸡蛋清1个,清汤200克,湿玉米粉50克,鸡油10克。

  1.将鲤鱼刮去鳞,开膛掏去五脏及鳃,用清水洗净,控清水,放在菜墩上。用刀从划水后将鱼头剁下来,再将鱼头的嘴从下唇剁开,但顶部要连着,鱼尾也剁下来,用刀剔净鱼身的骨、刺和鱼皮,约得净鱼肉300克。用开水将鱼的头、尾烫一下,刮去皮上的黑膜,用清水洗净,摆在盘中。

  2.将225克鱼肉和洗清洁的香菇、玉兰片及火腿均切成1寸5分长的细丝。用水将胡萝卜洗净,刮去外皮,切成豌豆大小的丁。取一块清洁的猪肉皮,面朝下,放在菜墩上,将剩下的75克鱼肉放在肉皮上,用刀背砸成茸,然后挑净筋及刺。

  3.将鱼茸放碗中,插手料酒、精盐、玉米粉各少许,再插手1个鸡蛋清及葱姜末搅拌平均,再放入鱼肉丝、香菇丝、玉兰片丝搅拌平均,用手挤成十二个直径约1寸的丸子,即成绣球,放在盛有鱼头、尾的盘内,上屉蒸5至8分钟后取出。将绣球鱼放在另一盘盘两头,鱼头、尾别离放在两侧。

  4.将清汤注入汤锅,插手料酒、精盐、青豆和胡萝卜丁,上火烧开,撇去浮沫,插手用水调稀的玉米粉勾成汁,淋上鸡油,浇在绣球鱼丸和鱼头、鱼尾上即可。

  主料:羊肋条肉400克。

  配料:鸽蛋4个,油菜叶100克。

  调料:料酒25克,精盐2克,白糖5克,酱油50克,鸡蛋清3个,干玉米粉25克,湿玉米分10克,清汤1公斤,花生油500克(约耗40克),熟猪油750克(约耗25克),葱段50克,姜段25克,桂皮、大料各少许,鸡油5克。 做法:

  1.用水将羊肉洗净,放入锅中,注入清水,上火烧开,煮10分钟摆布,捞出用水将油菜叶洗净,切成细丝。将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后插手20克干玉米熔,拌匀成糊。

  2.坐煸锅,注入25克花生油,下入葱段、姜段、桂皮、大料,炸出香味,注入850克清汤,插手15克料酒、1克精盐、酱油,放入羊肉,开锅后撇去浮沫,移至微火炖50分钟摆布,八成烂时捞出晾凉。

  3.将羊肉的边角切齐,然后切成长1寸2分、宽5分、厚2分的长方形片12片。

  4.取四个碗形小酒盅,内壁涂抹一层花生油,在每个小酒盅内磕入一个鸽蛋(不要将蛋黄磕破),上屉蒸5至7分钟取出,用小刀从酒盅边上划开,取出鸽蛋。

  5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入切好的油菜丝,炸成松,捞出控净油。

  6.坐煸锅,注入熟猪油,烧至四成热,将熟羊肉条沾一层干玉米粉,再裹满蛋清糊,下入锅中,用温油炸熟(不成上色),捞出后控净油,划一地码在盘地方,四周撒一些油菜松,在油菜松上对称地放上四个蒸熟的鸽蛋。

  7.锅中注入150克清汤,插手10克料酒、1克精盐和白糖,上火烧开后撇去浮沫,放入用水调稀的湿玉米粉勾芡,淋上鸡油,浇在羊肉上即成。

  主料:新鲜笋尖750克。

  配料:干贝100克。

  调料:料酒15克,精盐1.5克,鸡油25克,清汤500克,湿玉米粉10克。

  1.将干贝去筋,用凉水洗净,放大碗中,用清水浸泡1小时,上屉蒸3小时摆布,取出大碗,使干贝在原汤中泡1小时,捞出,冲刷两遍,再放入原汤(细致罗除去沙子)中浸泡。

  2.用清水将鲜笋尖洗清洁,一破两开,放入开水锅中氽一遍捞出。坐煸锅,注入15克鸡油,下入笋尖煸炒一下,随即注入300克清汤,插手精盐、料酒各少许,再放入发好的干贝,用微火靠5分钟摆布,捞出,控清水;将干贝(不要弄散)平码在圆盘四周,将竹笋划一地码在地方。

  3.锅中注入200克清汤,上火烧开,对入少许蒸干贝的原汤,插手残剩的精盐,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即成。

  主料:鲜熊掌1只(约1750克)。

  熟火腿250克,猪后腿瘦肉1公斤,母鸡1只,苹果1个,鱼茸150克。

  调料:料酒40克,精盐2克,姜、葱各100克,湿玉米粉20克,清汤500克,鸡油15克。

  1.锅中注入清水,放入熊掌,在微火上煮五六小时,捞出,趁热用手撕下毛及掌皮,再用镊子择去细毛,洗净。从母鸡腹部开膛,掏出五脏,洗净。将葱切段,姜拍碎。

  2.锅中注入清水,放入熊掌,插手葱、姜各50克,上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水,放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌,插手20克料酒,在微火上炖两三小时,直至熊掌能脱骨时取出,从后背剔去大小骨头。

  3.将鱼茸调味后做成桃形,上笼蒸熟后,码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许,把苹果切两瓣,放熊掌上,上屉蒸30分钟取出,滗净汤汁,捡去苹果,扣在大盘两头。

  4.锅中注入350克清汤,插手料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,插手用水调稀的玉米粉勾成浓汁,淋上鸡油,浇在熊掌和玉桃上即成。

  主料:香蕉500克。

  配料:金糕200克,蜜枣100克。

  调料:白糖50克,鸡蛋清2个,玉米粉20克,面粉10克,花生油500克(约耗30克)。

  1.将香蕉剥去外皮,切成长1寸5分、宽5分、厚1分的长方形片。

  2.将金糕、蜜枣均切成与香蕉片同样大小的片(蜜枣如不敷大,可用两片拼起来)。

  3.取两片香蕉,两头夹一片金糕、一片蜜枣,即成段霄,共做15个。

  4.将鸡蛋清放入大盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状,插手玉米粉拌匀。

  5.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,把段霄的六面沾一层面粉,再裹满蛋清糊,放入油锅中炸熟(不要上色),捞出控净油,码在圆盘中,撒上白糖即可。

  主料:春卷皮15张,春卷馅150克,面粉25克,花生油500(约耗40克)。

  1.将面粉放入碗中,加清水调成稀糊。

  2.将春卷馅分成十五份,别离放入春卷皮两头,四面包起,成长2寸、宽5分的长条,在收口处抹上面粉糊粘牢,即成生春卷。

  3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入生春卷,炸至金黄色时捞出,控净油,码入盘中即成。将面粉加清水和匀,再加精盐,用手抽打滋养后饧半小时。将饼铛烧热擦净把和洽的水面用手抓起,一次次地放入饼铛内,吊成春卷皮。

  鸡脯肉150克,京白梨3个。

  料酒15克,精盐1.5克,葱姜末少许,清汤50克,鸡蛋清1个, 湿玉米粉15克熟猪油500克(约耗25克),鸡油10克。

  1.将鸡脯肉剔去筋、皮,洗净,用刀片成长1寸5分、宽6分的 薄片,放入锅中,插手鸡蛋清和料酒、精盐各少许拌匀,再 插手少许玉米粉,搅匀上浆。

  2.用清水将京白梨洗净,削去外皮,切成两瓣,剔去梨核, 切成长1寸5分、宽6分的薄片,放入碗中,注入清水浸泡,防 止发锈。

  3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,下入鸡片,用铁筷子 划开,倒入漏勺中。煸锅留底油,放入葱姜末炝锅,插手料酒、 精盐、清汤和京白梨片,烧开后,放入鸡片,用水调稀玉米粉, 倒入锅中勾成芡汁,翻炒平均,淋上鸡油即可出锅。

  冬笋150克。 配料:鸡泥100克,鸡蛋清50克,火腿末25克,水发发菜10克,上汤 150克。

  精盐、绍酒、上汤、鸡油各适量。

  1.将冬笋片成3寸长、2寸宽、1分厚的片,出水后下汤锅滚透。 将鸡蛋清抽起泡,调入鸡泥中,加精盐、绍酒、鸡油,搅拌成 茸。

  2.将冬笋片的一面拍粉,并抹上鸡茸,两边各放少许发菜和火 腿末,由两边卷向地方呈如意状,上笼蒸3分钟,取出装盘。

  3.锅中注入150克上汤,调入精盐、绍酒,上火烧开,下淀粉 勾二流芡,淋鸡油,浇于冬笋上即可。

  小冬瓜两上(每个约重500克摆布)。 配料:水发玉兰片50克,水发香菇50克,熟火腿100克。

  精盐2克,料酒25克,清汤500克,熟猪油25克,鸡油少许。

  1.将两个冬瓜刮去表皮。用小刀从距根部约1寸的处所开刀,将 此中的一个冬瓜根部刻成齿轮状,要刻透冬瓜;然后将冬瓜根 部打开,掏净冬瓜瓤;将冬瓜外皮刻成艺术图案。汤锅注入开 水,将刻好的冬瓜放入锅中氽一遍捞出,在清水中过凉,放在 大海碗中待用。将玉兰片、香菇、火腿均切成4分见方的小方叮

  2.用刀将第二个冬瓜片成直径为4分的圆球。汤锅注入少许熟猪 油,上火烧热,放入冬瓜球、玉兰片盯香菇盯火腿丁煸炒 一下,插手精盐、料酒各少许,100克清汤,在火上煨两分钟, 然后连汤倒入刻好图案的冬瓜内,盖严冬瓜根部的盖,放入一 个海碗中,插手400克清汤,上屉蒸20分钟摆布即可取出,放入 另一个海碗内。

  3.汤锅注入原汤,插手料酒、精盐,对好口胃,上火烧开,撇 去浮沫,淋上鸡油,倒入放冬瓜的海碗内即成。

  原料:莲子100克,哈士蟆25克,白糖200克。

  1.将莲子去皮,捅去莲心,用温水洗净。

  2.用热水将哈士蟆浸泡4小时,用水洗净。

  3.将莲子和哈士蟆别离放入两个容器中,插手清水(水没过食物 概况),放入蒸箱中蒸20分钟摆布,取出,滗清水,放汤碗中。

  4.锅中注入500克清水,插手白糖,上火烧开,倒在盛有莲子和 哈士蟆的汤碗中即可。

  水发梅花参1个(约1公斤)。 配料:水发香菇50克,水发玉兰片50克,熟火腿50克,油菜心两棵, 虾籽25克。

  料酒40克,精盐

  2.5克,酱油40克,湿玉米粉20克,葱100克, 姜50克,清汤900克,熟猪油150克,糖色40克。

  1.将梅花参放入清水中冲刷清洁。清水发玉兰片洗净,切成 成长2寸、宽5分厚1分的片。将火腿切成长2寸、宽5分、厚1 分的片。用水将菜心洗净。将葱切段、姜拍碎。

  2.锅中注入清水,上火烧开,放入梅花参氽两遍捞出,放入 盆中。锅中注入熟猪油,放入葱段煸炒,待发黄时,倒出30 克葱油,然后注入400克清汤,插手20克酱油、25克料酒、 1.5克精盐和糖色、姜段,用旺火烧开,撇去浮沫,倒入放 有梅花参的盆中,上屉蒸40分钟摆布取出,将梅花参带汤倒 入汤锅中在微火上到汤汁发浓时将梅花参捞出,放长鱼盘中。

  3.锅中注入开水,将玉兰片、香菇、油菜心放入锅中,氽一 遍捞出。用清水将是籽洗净,添上汤,上笼蒸30分钟。另用 一锅,注入150克清汤,放入香菇玉兰片、油菜心和火腿片, 插手精盐、料酒各少许,在微火上煨二三分钟后捞出,划一 地码放在梅花参上。

  4.锅中注入250克清汤,插手是籽及原汤,再插手残剩的料 酒、精盐、酱油上火烧开后撇去浮沫,放入用水调稀的玉米 粉勾成芡汁,淋上葱油,浇在梅花参上即成。

  鸡脯肉150克,豆苗150克。

  料酒10克,精盐1.5克,葱姜末各5克,湿玉米粉10克,鸡蛋清 1个,熟猪油400克(约耗25克),鸡油10克。

  1.用水将鸡脯肉洗净,剔去筋、皮,切成细丝,放入碗中,加 入鸡蛋清及少许精盐、料酒,搅拌平均,放入5克玉米粉,拌 匀上浆。

  2.将豆苗切去根部,用清水洗净,放在菜墩上,切成1寸长的 段。

  3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,下入鸡丝,用铁筷子划 开,倒入漏勺中。煸锅中留底油,下入葱姜末炝锅,随即放入 豆苗、鸡丝及调料,翻炒平均,淋上鸡油,即可出锅。

  油菜心15棵。 配料:水发玉兰片40克,水冬菇50克。

  料酒10克,精盐1.5克,白糖少许,清汤150克,奶汤250克,湿 玉米粉10克,熟猪油25克,鸡油10克。

  1.用清水将菜心冲刷清洁,用小刀在根部剞上十字花刀。用清 水将水发玉兰片洗净,切成长1寸5分、宽4分、厚1分的花刀形 薄片,共切4片。

  2.锅中注入熟猪油,烧至五成热,下入油菜心煸炒一下,注入 奶汤,插手料酒、精盐、白糖各少许,放入玉兰片,炖3分钟, 倒入漏勺控净汤,划一地码在盘中。将冬菇放容器中,加汤, 上笼蒸透后码于菜上。

  3.锅中注入清汤,插手料酒、精盐,对好口胃,上火烧开,撇 去浮沫,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋鸡油,浇在菜 心上即成。

  水发鱼肚300克。 配料:鱼茸100克,水发香菇75克,豌豆苗25克,水发发菜25克,熟 火腿末、油菜末各5克,鸡蛋4个。

  料酒15克,精盐2克,清汤1公斤,干玉米粉15克,面粉少许。

  1.用刀将鱼肚加工成宽7分、长1寸2分、厚1分的长方形片,共 切14片。将3个鸡蛋ke在大盘中,挑出蛋黄不消,用筷子将蛋 清抽起成雪白泡沫状;将另一个鸡蛋ke在碗中,插手少许精盐、

  2.5克玉米粉,搅拌平均。

  2.将鱼茸放入碗中,插手料酒、精盐、鸡油、清汤各少许,搅 拌上劲,对入蛋清、1

  2.5克玉米粉,拌匀成鱼茸糊。将洗净的 香菇切成长1寸5分、宽1分的细条。将发菜挑净杂质,用水冲 洗数遍后捞出。掐下豆苗顶部红1寸的叶,其余不消。

  3.锅中注入清水,下入鱼肚片,上火烧开,氽两遍,再用100 克清汤煨二三分钟,捞出控清水。坐煸锅,烧热,将锅内刷一 层油,将锅离火,倒入鸡蛋液动弹煸锅,吊成一张鸡蛋皮,切 成长1寸、宽1分的细条28条。

  4.将鱼肚横摆盘中,竖抹鱼茸在两头,上面撒些火腿末和油菜 末。将香菇条插入鱼茸的前端,四周点缀些发菜,在香菇条顶 端抹上少许鱼茸做成凤凰头上面点上少许火腿末。将豆苗竖插 入鱼茸结尾做尾巴,然后在豆苗两边各插入一根鸡蛋皮条做腿, 上屉蒸5分钟摆布,取出放入大海碗中。

  5.锅中注入清汤,插手残剩的料酒、精盐,上火烧开后撇去浮 沫,顺碗边浇入碗中即可。

  水发广肚150克。 配料:鱼茸50克,熟火腿末、油菜末各5克。

  料酒15克,精盐1.5克,清汤300克,鸡蛋清1个,湿玉米粉10克, 面粉少许,鸡油10克。

  1.用开水将鱼肚冲刷两遍,再用100克清汤上火煨2分钟摆布,切 成长1寸8分宽7分、厚1分的片,然后顺片的长边每隔2分竖切一 刀,共切四刀(刀深至半分),放入盘中,撒些面粉。

  2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入 碗中,插手料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许,拌匀上劲后,放 入鸡蛋清,搅拌成糊。

  3.用小刀将鱼茸糊抹在鱼肚片上没用刀切过的处所,将鱼肚折过 一半,盖在抹有鱼茸糊的鱼肚上,呈佛手状。在鱼肚的接口处抹 上一条鱼茸糊,在糊上点缀些火腿末和发菜,上屉蒸5分钟摆布, 取出,码在盘中。

  4.锅中注入200克清汤,插手残剩的料酒、精盐,上火烧开,撇 去浮沫,插手用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上鸡油,烧在佛 手鱼肚上即成。

  瘦猪肉末200克。 配料:马蹄五个,鸡蛋3个。

  料酒10克,精盐2克,湿玉米粉35克,面粉15克,葱姜末共5克, 花生油500克(约耗40克),香油5克,花椒盐1克。

  1.将猪肉末放入碗中,插手料酒、1.5克精盐、葱姜末、香油搅 拌上劲后,插手20克玉米粉,拌匀成馅。将马蹄剁成碎末,放入 肉馅中拌匀,分成四份。将面粉插手适量水,调成稀糊。

  2.将鸡蛋入碗内,插手0.5克精盐、15克玉米粉搅拌平均。坐煸 锅,烧热,用油刷子擦一下,倒入一半鸡蛋液,动弹煸锅,吊 成鸡蛋皮。照此方式将另一半鸡蛋液也吊成鸡蛋皮。

  3.将两张鸡蛋皮别离切开,成为4个半张,在每半张鸡蛋皮的边 沿上抹上面糊,两头放一份肉馅,卷起,成为宽约8分的长条, 然后每隔2分宽切一刀(顶头留下1分的距离不要堵截),如斯四 刀,第五刀时堵截,即成佛手卷,共做四个。

  4.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入佛手卷,炸成金黄 色时捞出,码入盘中,带花椒盐一同上桌。

  鱼骨100克。 配料:水发玉兰片25克,熟火腿25克,黄瓜皮25克。

  料酒15克,精盐1.5克,清汤100克,鸡蛋清3个,湿玉米粉15 克,鸡油5克。

  1.用清水将鱼骨洗净,放入盆中,注入开水浸泡两小时,原盆 上屉蒸30分钟后取出,挑出涨发好的鱼骨,放入清水盆中(鱼 骨发好时质地松软,用手稍一用力捏,即成两半);若有没涨 发好的,可继续上屉蒸,直至涨发好为止。然后用清水将发好 的鱼骨冲刷一遍,捞出,放入小盆中,注入清水(以没过鱼骨 为准),入冰箱10小时摆布,待涨发已满时取出,滗去水,用 刀切成小块。

  2.将火腿、水发玉兰片、黄瓜皮均切成长8分、宽4分、厚1分 的片。将鸡蛋清倒入大碗中,注入100克清水,插手料酒、精 盐各少许拌匀,上屉蒸熟,即成芙蓉羹,取出后用小勺舀入 汤盘中。

  3.锅中注入清汤,放入鱼骨、火腿片、玉兰片,插手料酒、 精盐各少许,调好口胃,在火上烧两分钟摆布,然后放入黄 瓜皮片。将玉米粉用水调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油, 倒在芙蓉羹上即成芙蓉鱼骨。

  水发鱼翅250克。 配料:母鸡半只,火腿100克,瘦猪肉250克,鱼茸50克,熟火腿末、 黄瓜皮末各5克。

  料酒30克,精盐1.5克,葱段50克,姜段25克,湿玉米粉15克, 鸡蛋清1个,清汤250克,鸡油10克。

  1.锅中注入开水,放入水发鱼翅,上火氽两遍捞出,放入凉水 中洗净捞出,用清洁纱布包好。锅中注入清水,放入母鸡、瘦 猪肉、火腿和鱼翅包,插手葱姜段和20克料酒,上火烧开,撇 去浮沫,移至微火上炖6小时摆布,然后挑出鱼翅包,打开晾 凉,分成12份(其余配料不消)。

  2.将鱼茸放入碗中,插手料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许, 搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状, 倒入鱼茸中,拌匀成鱼茸糊。

  3.将每份鱼翅按顺丝长3寸、宽1寸的尺度划一地放入盘中, 上面抹上一层鱼茸糊;然后从两头部位将鱼翅半数过来,使折 过的一半鱼翅扣在另一半鱼翅上;再用小刀在鱼翅上顺丝抹上 3条鱼茸糊(间距为1分),上面点缀火腿末和黄瓜皮末,然后上 屉蒸3至5分钟取出,放入另一个圆盘中码齐。

  4.汤锅中注入清汤,插手料酒、精盐各少许,调好口胃,上火 烧开,撇去浮沫;用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡 油,浇在宫廷排翅上即可。

  水发鱼翅300克。 配料:河螃蟹500克,母鸡半只,火腿100克,瘦猪肉250克,红色胡 萝卜100克。

  料酒30克,精盐1.5克,葱段50克,姜25克,湿玉米粉10克, 清汤200克,熟猪油700克。

  1.鱼翅的加工方式与宫廷排翅中的鱼翅加工方式不异。将螃蟹 放入盆中,上屉蒸熟取出,剥去外壳,挑出蟹肉和蟹黄。将胡 萝卜削去皮,用清水洗净,放在菜墩上,用刀切成丝。

  2.坐煸锅,注入50克熟猪肉,烧至五成热,下入胡萝卜丝,用 温油炸成泥状(不成炸糊),油即成为红色,捞出胡萝卜丝不消, 将油倒入碗中。

  3.锅中注入20克熟猪油,下入蟹肉、蟹黄煸炒一下,然后注入 清汤,插手料酒、精盐、葱姜,调好口胃,放入鱼翅,在微火 上kao至汤汁发浓时,倒入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上 红萝卜油即可出锅。

  罐桶蟹肉50克,鸡蛋3个。 配料:水发香菇、水发玉兰片各25克,熟火腿末

  2.5克,油菜叶100克。

  料酒5克,精盐1.5克,猪肥膘肉25克,湿玉米粉少许,面粉15 克,花生油500克(约耗20克)。

  1.将蟹肉挑去皮,同香菇、玉兰片一路剁成细末,放碗中,加 入料酒、精盐搅拌成馅,挤成20个小球。将鸡蛋ke入碗中打散, 插手湿玉米粉、精盐各少许,搅拌平均。将少许油菜叶切成末, 其余的油菜叶都切成细丝。

  2.将手勺放在火上烤热,用猪肥膘将勺内擦匀,将鸡蛋液倒入 手勺中(约有小羹匙),摊成鸡蛋皮。在鸡蛋液还没有完全凝固 时,两头放上一份蟹肉馅,然后将蛋皮折过一半,用筷子悄悄 按一下,再用筷子竖着将馅夹在两头,待鸡蛋液完全凝固后取 出,放在盘中,即成钱袋蟹肉。

  3.将面粉放入碗中,插手少许清水搅拌成糊,用筷子沾上面糊, 抹在钱袋蟹肉的馅肚上,上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸锅, 注入花生油,烧至六成热,下入油菜丝,炸成深绿色时捞出, 控净油,撒在圆盘中。油锅继续坐火上,烧至七成热,放入荷 包蟹肉,炸成金黄色捞出,摆在油菜松上即成.

  原料:面粉150克,熟猪油50克,枣泥馅125克,白糖25克,花生油 500克(约耗35克)。

  1.将面粉75克插手熟猪油45克,搓透,即成酥面。将剩下的 面粉插手5克熟猪油、清水50克,和匀搓透,即成皮面。将皮 面、酥面各揪成15个剂,用皮面包入酥面,用擀面棍擀成长 条,卷成面卷,用手再将面卷按扁,叠成三折,擀成圆皮。

  2.将枣泥馅分成15份,别离放入圆皮中包起,用手揉成长圆 形,用刀在顶部剞五刀,切成5等分,刀口深至圆身的一半, 即成生荷花酥。

  3.坐煸锅,注入花生油,烧至四成热,放入生荷花酥,用微 火温油炸熟(不要上色),酥皮层层翻出,如怒放的花瓣,将 白糖撒在花心上即成。

  水发鱼唇200克。 配料:油菜心两棵,熟火腿50克。

  料酒10克,精盐0.5克,酱油10克,清汤150克,湿玉米粉10克, 葱油25克。

  1.用水将鱼唇洗净,去泥沙,剪去杂物,切成长1寸、宽8分的 长方形块,放入开水锅中氽两遍捞出。

  2.锅中注入开水,把洗净的菜心放入氽熟,捞出,放入凉水中 过凉,然后控清水。将火腿切成两片长2寸、宽4分、厚1分的 大薄片。

  3.炒锅下入少许葱油,下入鱼唇炒平均后注入清汤,插手料酒、 精盐、酱油在微火上烧2分钟,再放入油菜心和火腿片,翻锅后 插手用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上葱油,再翻锅倒入盘中 即成。

  罐头蟹肉200克。 配料:猪肥肉100克,油菜叶50克。

  料酒15克,精盐1克,鸡蛋清2个,干玉米粉10克,面粉10克, 花生油500克(约耗20克)。

  1.将蟹肉择去皮、筋,放入碗中,插手少许料酒拌匀。将猪 肥肉切成直径1寸2分、厚1分的圆片,共切12片。用水将菜叶 洗净,切成与猪肉片同样大小的片。将鸡蛋清倒入碗中。加 入玉米粉和面粉,拌匀成稀糊。

  2.将蟹肉挤成直径约9分的丸子,放在肥肉片上,用油菜叶圆 片盖严。坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将蟹肉裹满鸡 蛋清糊,下入油锅中炸熟(不要上色),捞出,控净油,码入 盘中即可。

  新鲜扁豆250克,姜50克。

  精盐1克,花椒油10克。

  1.将扁豆掐去两端及筋,用清水冲刷清洁。将姜刮去外皮,用 水洗净,切成细末。

  2.锅中注入清水,上火烧开,放入扁豆氽熟,捞出,放入凉开 水中过凉,捞出,滗清水。

  3.将氽熟的扁豆放入容器,插手精盐、香油、姜末搅拌平均, 腌30分钟,切成长2寸的段,码在盘中,再用残剩的扁豆切成丝, 在盘边码出花边即可。

  水发鱼肚200克。 配料:鱼茸100克,水发香菇3个,马蹄25克,熟火腿75克,豌豆14粒, 水发发菜、熟火腿末,油菜末各5克。

  料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,清汤400克,湿玉米粉20克, 面粉

  2.5克熟猪油少许,鸡油10克。

  1.将鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2分),用开水氽两遍,用 200克清汤煨5至6分钟。

  2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入锅中,插手料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各少许,搅拌上 劲,插手鸡蛋清,搅匀成稠糊。将马蹄剁成末,放入鱼茸糊中 拌匀。

  3.将香菇剪成1寸2分长、1分宽的长条28根,将火腿切成边长6 分的菱形片56片,其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分 的鱼丸放在鱼肚上。在鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈半圆形) 和4片火腿片,做成古钱形,两头放一粒豌豆在香菇条外侧点缀 少许火腿末、油菜末,在火腿片外侧点缀少许发菜。按此方式 共做14个金钱。然后上屉蒸熟,取出后码放在另一盘中。

  4.锅中注入200克清汤,插手料酒、精盐,上火烧开,撇去浮 沫,用水调稀玉米粉,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在金钱 鱼肚上即成。

  原料:面粉100克,黄油5克,虾馅100克,青豆32个。

  1.用65克滚水将面粉烫成面团,插手黄油搓透,揪成16个面剂。

  2.将面剂擀成圆皮,将皮的四分之一叠鄙人面,包入虾馅,向 上捏成三角形将叠边的角捏上花边,将叠起的面皮翻出,捏上 斑纹,构成鱼尾。将别的两角别离由外向里捏成两只鱼眼,放 上两粒青豆。按此方式共做16个,然后上屉蒸5分钟即可。

  净草鱼肉200克。 配料:芝麻50克。

  料酒10克,精盐0.5克,鸡蛋清3个,干玉米粉15克,葱、姜段 25克,花生油500克(约耗20克)。

  1.用刀将草鱼肉片成2寸5分、宽2寸、厚2分的大薄片,放入碗 中,插手葱姜段、料酒、精盐,腌10分钟,取出控清水,两面 沾上一层玉米粉。

  2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋 清,然后在鱼片的一面蘸满芝麻。

  3.坐煸锅,注入花生油,上火烧至五成热,下入芝麻鱼,在温 油中炸熟(不要上色),捞出,控净油,晾凉,再改刀切成长1 寸、宽5分的片,码在盘中成葵花形即可。

  原料:干莲子350克,白糖150克,金糕50克,食碱4克。

  1.将1公斤开水注入铜锅中,插手食碱化开,放入干莲子,用 竹刷子刷去莲子外皮,见亮光为止,然后用清水冲刷数遍免得 上色。用刀切去莲子两端,用牙签捅出莲子心,再用温水冲刷 两遍。

  2.将莲子放入碗中,注入开水(以漫过莲子为宜),上屉蒸20分 钟后取出滗净汤,细致罗,擦成泥状,晾凉后倒入净湿布中, 隔着布揉成面团状,分成两块,用刀别离压成2分厚的大片。

  3.用刀将金糕切成1分厚的薄片。将金糕片码放在莲子片上, 再把另一片莲子盖在金糕片上,使金糕片夹在莲子片中部,然 后切齐四边,再切成方块,码在盘中即右。

  南豆腐200克。 配料:净虾肉100克,马蹄50克,面包渣50克。

  精盐、姜、绍酒、胡椒粉适量,鸡蛋2个,面粉、水淀粉适量, 鸡油适量。

  1.用清水将豆腐漂洗净,控水后碾成细泥。将虾肉剁粒。将马 蹄切碎末。将姜切细末。

  2.将豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中,调入绍酒、精盐、 胡椒粉及1个鸡蛋清,调匀后插手鸡油。将1个鸡蛋清加面粉、 水淀粉调稠糊。

  3.将调好的豆腐挤成8个大丸子,拖糊滚面包渣后炸熟,呈金黄 色,出锅装盘即可。

  母鸡1只(约1.5公斤),鹌鹑蛋12个。 配料:土豆500克,油菜叶300克,花生仁50克,黑芝麻5克,细面包 渣20克,鸡蛋1个。

  料酒40克,精盐

  2.5克,酱油20克,五香料15克,葱段50克, 姜50克,花生油1250克(约耗75克),面粉少许。

  1.用刀从母鸡背劈开,掏去五脏,剁下鸡爪,用水洗净。将 鹌鹑蛋放入凉水锅中,上火煮熟,剥去外皮,放入卤锅中卤 10分钟摆布捞出。

  2.将一个鸡蛋ke入碗中打散。将卤好的鹌鹑蛋先沾一层面粉, 再沾上鸡蛋液裹满面包渣。用半粒花生仁竖着插入鹌鹑蛋小端 做嘴,用两粒黑芝麻做眼睛用此方式共做12个。

  3.用清水将土豆洗净,削去外皮,切成细丝,放入清水盆中浸 泡10分钟。用清水将油菜叶洗净,切成细丝。坐煸锅,注入花 生油,烧至七成热,放入土豆丝,炸成金黄色时捞出,即成土 豆松;再将油菜丝下锅,炸成深绿色时捞出,即成油菜松。

  4.将料酒、酱油、五香料、葱、姜等调料涂抹在鸡身表里,放 入盆中腌4小时摆布,原盆上屉蒸两小时摆布,取出,滗净汤, 挑出葱姜不消。

  5.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将鹌鹑蛋下入油锅炸成 淡黄色捞出,控净油。待锅中油烧至八成热时,放入母鸡,炸 至金红色捞出,控净油。将土豆松放入盘的地方堆起,油菜松 撒在四周,把炸好的母鸡放在土豆松上面将炸好的鹌鹑蛋码在 油菜松上即成母子相会造型。

  原料:发面500克,面粉100克,白糖200克,生猪板油75克,木樨酱 5克,料酒5克,青梅50克,金糕50克,蜜枣100克,杏脯50克。

  1.用水将猪板油洗净,切成碎叮将面粉上屉蒸熟,取出细致 罗,掺入猪板油丁和150克白糖、木樨酱、料酒、香油搓匀成 板油糖馅。

  2.将发面临好碱,插手50克白糖揉匀,饧10分钟后用擀面棍将 面团擀成长方形薄往。将三分之一的板油糖馅铺在三分之二的 面皮上,对叠成三层(两头一层为没有糖馅的面皮),用擀面棍 在两端开缝处各压一下,再擀成长方形薄片用南样的方式分两 次将剩下的板油糖馅用完,最初呈厚约3分的长方形薄片,用油 刷子在面上刷一层香油,叠成三层,擀成厚6分的长方形千层 糕胚。

  3.将青梅、金糕、蜜枣、杏脯切成长1寸、宽1分的细条,间隔 地码在千层糕胚的面上,上屉蒸20分钟摆布,取出晾凉,切成 长1寸、宽七分的块,码在盘中即可。

  罐头鲍鱼两桶(挑选24个),鸽蛋24个。 配料:鱼茸50克,虾茸50克,鸡蛋五个,油菜150克。

  料酒15克,精盐2克,熟猪油10克,鸡油10克,湿玉米粉25克, 清汤350克,花生油500克(约耗40克)。

  1.将鲍鱼撕去弊端,用刀从鲍鱼肚下片平,使鲍鱼大孝薄厚 分歧。将两个鸡蛋ke入盘中,挑出蛋黄放在碗中,用筷子将蛋 清抽起,呈雪白泡沫状;将两个鸡蛋ke在盛有鸡蛋黄的碗中打 散。用水将油菜叶洗净,切成细丝。

  2.将鱼茸放碗中,插手料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪 油,搅拌上劲后再插手蛋清,拌匀成鱼茸糊。将虾茸放入碗中, 插手料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪油,搅拌上劲,ke 入一个鸡蛋,拌匀成虾茸糊。

  3.将鸽蛋放入凉水锅中,上火煮熟,捞出,放凉水中冲凉,剥 去皮。将此中的12个鸽蛋用刀切齐大头,然后从上半部把卵白 横着划开,并剥去卵白,显露蛋黄。将别的12个鸽蛋的大头切 去约3分厚,使其能立祝

  4.用12个鲍鱼片当托,在每个鲍鱼片上抹鱼茸糊,再放上一个 露蛋黄的鸽蛋(蛋黄朝上),按实,用小勺将鸽蛋四周的鱼茸糊 抹齐,按此方式做成12个,放入盘中。另将12个鲍鱼片当托, 在每个鲍鱼片上抹虾茸糊,再放上一个切去大头的鸽蛋(断面朝 下),按实,用小刀将鸽蛋四周的虾茸糊抹齐,按此方式做12个, 放盘中。

  5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,别离下入鸡蛋液和油菜 丝,炸成松捞出控净油。在长鱼盘的两头横着码一条鸡蛋松,在 鸡蛋松上面码油菜松。将两种鲍鱼片上屉蒸熟后别离码在鸡蛋松 的两边,即成日月生辉造型。

  6.锅中注入350克清汤,插手料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫, 放入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上鸡油。将此中的一半芡 汁浇在露蛋黄的鲍鱼大将另一半芡汁插手酱油,上火勾成红芡汁, 浇在另一半鲍鱼上即可。

  蟹肉100克,炖鲍鱼150克,红曲鸭子100克盐水虾150克。 配料: 醉冬笋150克,卤冬菇2粒,酱牛肉150克,黄瓜3条。

  1 将蟹肉做鹤身底,将我鲍鱼改刀成羽毛片笼盖在鹤身底即成鹤身, 顺势将蟹肉堆码成脖子和头,共做两只鹤。 2 将冬茹剪成尾羽,嵌入鲤鱼片下;用红樱桃做眼睛及头饰;用黄瓜 做嘴及腿,爪。冬笋改刀成松树干状,在盘内成型,用黄瓜切成松枝, 点缀在树干上。将鸭肉改刀后码于盘的下部;将虾去皮后破开码在鸭 肉旁。鹤延年拼盘遂告完成。

  原料:白豌豆500克,白糖375在,冻粉10克,食碱2克。

  1.用小磨将豌豆破裂去皮,用凉水洗三遍。铜锅坐火,开锅 后将豌豆下入锅内,插手碱,然后将豌豆煮烂成稀粥状,并 带原汤过罗。

  2.将边了罗的豌豆放入锅内,插手白糖和熔解的冻粉水,上 火炒30分钟摆布

  3.将炒好的豌豆泥倒入1尺1寸长、5分宽、7分高的白铁模型 内,然后放在通风处晾三四个小时,晾透即成豌豆黄,改刀 装盘即成。

  圆白菜叶500克。 配料:圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜、莴笋各30克。

  精盐0.5克,白糖40克,醋精5克,木樨酱5克。

  1.将圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜(削去皮)、莴笋 (去皮、筋)洗净,均切成长1寸5分的丝。锅中注入1公斤清水, 上火烧开,放入玉兰片丝、香菇丝、胡萝卜丝、莴笋丝氽一遍, 捞出,放入凉开水中过凉。

  2.用清水将圆白菜叶洗净。锅中注入1公斤清水,上火烧开,将 圆白菜叶放入锅中氽一遍捞出,用凉开水过凉,捞出,控清水, 切成长1寸5分、宽1寸的长方形片,放入盆中,插手精盐搅拌均 匀,腌5分钟捞出,然后将圆白菜片平码在菜墩上,上面顺宽度 码上五种丝(两端各显露一小部门),用白菜卷起放入盆中,加 入白糖、木樨酱、醋精,对入适量水,用盘子盖严,腌4小时后, 将菜卷翻过来,再腌两小时,取出码在盘中即可。

  鲜鲍鱼200克。

  花椒、精盐、香油适量。

  1.将鲜鲍鱼改刀成片,加精盐拌匀,装钵中。

  2.将香油注入锅中,上火烧热,下入花椒,炸出香味,滗出 花椒,将油倾入鲍鱼片上,当即加盖,炮制15分钟后,拌匀, 即可装盘成仙鹤造型。

  鱼茸50克。 配料:豆苗50克,熟火腿末

  2.5克。鸡蛋清3个。

  料酒5克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,清汤100克,鸡油15克。

  1.将鱼茸放入碗中,插手少许料酒、少许精盐和5克鸡油,搅 拌上劲。鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈白泡沫状,倒入 鱼茸中,再加少许玉米粉,拌匀成稀鱼茸糊。

  2.在20个碗形小酒盅内,别离抹上一层鸡油,倒满鱼茸糊。 用水将豆苗洗净掐下嫩叶,放在鱼茸糊上,四周撒些火腿末, 即成香露苹果,上屉蒸3至5分钟取出。

  3.用小刀在油盅边上划开,取出香露苹果,码在圆盘中。锅 中注入清汤,插手料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用水 调稀玉米粉,倒入锅中勾成芡,淋上5克鸡油,浇在菜上即可。

  水燕窝50克,菜心12棵。 配料:胡萝卜250克,熟火腿150克,水冬菇150克。

  精盐、绍酒、淀粉各适量,上汤1公斤。

  1.将胡萝卜削成直径4分的圆球,共削12个。将火腿改刀成燕 羽毛片,共12片将12粒冬菇入汤锅,加精盐炖透。将菜心 洗净,头部开十字刀,用温油炸事后添汤加盐炖九成熟, 捞出。燕窝涨发后,用滚汤氽透。

  2.将菜心入盘码成燕身头;将火腿片、冬菇摆成燕翅;将胡 萝卜球在燕头下部围成圆圈,两头放入燕窝,点缀上燕嘴 及眼睛。将上汤上火调好味,勾二流芡浇于菜上即可。

  原料:薏米150克。

  将薏米洗净,放锅中,加1公斤清水,上火烧开,撇去沫子,改 用微火熬40分钟即成。

  原料:酥皮面160克,豆沙馅100克,椰茸少许。

  1.将酥皮面卷成卷,揪起12个小剂。用手将面剂按成面皮,包 入豆沙馅,揉成一头圆、一头细长的生胚,用刀在细长的一头 切开一段,窝上去,即成两只兔耳朵;在生胚圆头部位切一个 小尾巴;用面头掺上一点食红,揉成面团,做成眼睛,何在生 胚上,即成一只小白兔。按此方式共做12个。

  2.将小白兔放入烤炉中烤10分钟取出,将每只的后半部涮上糖 水,粘上椰茸,再放入烤炉用微火烤5分钟即成,然后放入盘 中,再放几棵烫面做成的小白菜,即成玉兔白菜造型。

  原料:小枣750克,白糖175克,玫瑰酱100克,冻粉10克。

  1.用水将小枣洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮40分钟后 捞出,去掉枣核,擦细致罗,再放入铜锅中,插手白糖和熔解 的冻粉水和用100克温水开的玫瑰酱水,上火炒20分钟摆布。

  2.将炒好的枣泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分高的白铁模型内, 用一张滑腻的薄纸盖在上面,放在通风处晾三、四小时,晾透 即成枣泥糕,放入冰箱待用。

  原料:发面225克,白糖25克,枣泥馅100克,香菜叶少许。

  1.将发面临好碱,插手白糖揉匀,饧10分钟后揪成

  15个面剂,用手揉成扁圆形,再擀成圆皮。

  2.将枣泥馅分成15份,别离包入圆皮中,用手揉成 圆锥形,上端做出一个桃尖,再用竹刮板在桃身上

  竖着印出一条印痕,把两片香菜叶贴在寿桃的下部, 饧10分钟后上屉蒸8分钟,取出后在桃尖上稍抹一点 红色即可。

  鲜鹿冲1个,牛鞭1个。 配料:水发干贝50克,水发大海米50克,水发香菇50克,母鸡半只,瘦 猪肉500克,罐头鲜蘑150克。

  料酒25克,精盐2克,酱油15克,胡椒粉1.5克,湿玉米粉25克, 葱25克,姜15克,清汤500克,鸡油10克。

  1.用水将鹿冲、牛鞭洗净,用刀顺长破开,片去里面的杂物,削 去尿道膜,放入盆中,用开水烫一下,然后撕去表皮,放入开 水锅中煮1小时摆布,捞出,用清水再冲刷几遍,以去异味。

  2.将干贝、大海米、母鸡、猪肉、葱姜段放入锅中,注入清水, 插手鹿冲、牛鞭,上火烧开,撇去浮沫,移至微火炖2小时摆布, 至八成烂时捞出。将牛鞭切成长1寸的斜菱形,将鹿冲改成寸长 的车轮花刀片。

  3.汤锅注入清汤,插手鲜蘑、料酒、精盐、酱油和胡椒粉,上火 烧开,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,倒 入鹿冲片和牛鞭片,淋上鸡油倒入海碗中即成。

  原料:豆沙芸豆卷300克,芝麻芸豆卷300克。

  先切二块大一些的豆沙芸豆卷作龙头,然后将余的豆沙芸豆 卷切成薄片,用手将此中一部门捏成三角形,按龙身的弯曲 程度顺次码好成龙脊,将其余薄片码在两侧。用以上方式将 芝麻芸豆卷也做成一条龙。两条龙的两头的红球是用红樱桃 水加冻粉淀成的。龙尾、龙爪和眼睛则是选用冻粉淀成的不 同颜色的冻而别离刻成的。

  干银耳15克。 配料:鸡茸100克,油菜叶150克。

  料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,清汤250克,湿玉米粉 10克,熟猪油10克鸡油10克。

  1.将银耳放在无油的瓷器内,注入凉水浸泡1小时摆布,捞 出,择去根部和变色部门,用清水洗净,放入开水锅中, 在火上氽一遍捞出。

  2.用清水将油菜叶洗净,剁成细末,用纱布包起,挤出绿 汁,放入碗中。将鸡茸放另一碗内,插手料酒、精盐、 熟猪油、玉米粉各少许,搅拌上劲,再放入绿汁拌匀。 将蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,再倒入 绿鸡中,搅拌成糊。

  3.取羹匙12个,在每个羹匙中抹少许鸡油,倒入绿鸡茸糊, 用小刀抹平,上面放银耳,上屉蒸熟取出。

  4.锅中注入100克清汤,插手料酒、精盐各少许,放入残剩 的银耳,在火上煨2分钟,倒入漏勺中,滗净汤,放在圆 盘中。用小刀将翡翠银耳从羹匙边上划开取出,划一地码 在银耳上。

  5.汤锅中注入100克清汤,插手炒酒、精盐各少许,对好口 味,上火烧开,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,倒入锅中 勾成芡汁,淋上鸡油,浇在翡翠银耳上即可。

  鲜鹿尾1个。 配料:母鸡1只,猪肉500克,熟火腿100克,鸡蛋清150克。

  料酒25克,精盐1.5克,酱油10克,葱50克,姜25克,清汤 350克,鸡油少许干玉米粉15克,面粉少许。

  1.用清水将鹿尾洗净,除去血污和杂物,撕去毛,放入开水 锅中氽一遍捞出将葱切段,姜拍碎;将母鸡从腹部开膛, 掏去内脏,用清水洗净。

  2.锅中注入

  2.5公斤清水,放母鸡、猪肉、火腿和鹿尾,上 火烧开,撇去浮沫移至微火炖1小时摆布,待鹿尾煮至七 成烂时,捞出鹿尾(将尾骨折出),放入碗中,加清汤、料 酒、精盐、酱油、葱姜,上屉蒸20分钟,取出,滗净原汁。

  3.将鸡蛋清加150克清汤调匀,盛入瓷钵,上笼蒸熟后,铲 入深海碗中,将煮好的鹿尾去骨改刀成段,放在蛋清上。 起锅,注入200克清汤,加精盐、料酒、酱油和水淀粉, 勾二流芡,倒入深海碗中即可上席。

  牛肉250克。 配料:冬笋尖100克。

  干辣椒5克,葱、姜各5克,精盐、绍酒、白糖、淀粉、酱油、 胡椒粉、油各适量。

  1.将牛肉切2寸长丝,用淀粉、酱油浆过。将笋尖切寸半长丝。 将干辣椒、葱姜均切丝。

  2.炒锅上火加油,下牛肉丝划透,捞出,再炸至枣红色,待 水分大部出尽时倒出。

  3.锅留油,放干辣椒煸炒出香味,下葱姜丝煸炒,再放笋丝 炒透后,下牛肉丝翻匀,烹酒,加酱油、白糖,炒至吐油时, 撒入胡椒粉,略拌出锅。

  将黑米洗净,放入锅中,插手清水,上火烧开,撇去沫子, 改用微火熬两个小时即成。

  鲜鹿肉1公斤。 配料:水发口蘑150克,母鸡1公斤,火腿100克。

  葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉适量,葱油、水粉、糖色各 少许,上汤150克。

  1.将鹿肉改刀成1寸2分见方的块,用热油炸成枣红色。

  2.锅中放入母鸡、火腿,注入清水,上火烧开,撇净浮沫,下 鹿肉、葱姜、精盐、绍酒炖熟,去鸡、火腿不消,鹿肉装盘。

  3.起锅,注入上汤,上火烧开,放口蘑煨透,加精盐、绍酒、 胡椒粉、糖色在水粉勾稠芡,淋油,浇于鹿肉上即可。

  红烧鹿筋主料:

  鲜鹿蹄筋4根。 配料:干贝50克,大海米50克,母鸡1只,熟火腿25克,猪肉500克, 水发香菇25克水发玉兰片25克,油菜心1根。

  料酒20克,精盐1.5克,酱油15克,清汤200克,湿玉米粉10 克,鸡油10克。

  1.用水将鹿蹄筋洗净,放入开水锅中氽一遍捞出。将干贝、 大海米放碗中,注入开水浸泡20分钟。将香菇、玉兰片、 火腿均切成长8分的象眼薄片。将油菜心洗清洁。

  2.锅中注入2公斤清水,放入鹿筋,插手干贝、大海米及原 汤,以及母鸡、猪肉,上火烧开,撇尽浮沫,移至微火上 焖两小时摆布,至七成烂时捞出鹿筋,切成2寸长、2分宽 的长条片。

  3.汤锅注入200克清汤,插手料酒、精盐,上火烧开,撇去 浮沫,放入香菇片玉兰片、火腿片、油菜心和鹿筋片,在 火上烧2分钟,放入用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上鸡油, 即可出锅。

  水发海参750克,鱼肉200克。 配料:干翅针24根,青豆24粒,黄瓜皮、熟火腿各

  料酒15克,精盐2克,干玉米粉10克,鸡蛋清3个,鸡油 10克,清汤1公斤。

  1.锅中注入清水,上火烧开,放入海参,氽两遍捞出, 片去表里表皮,做成蝴蝶同党,放在盘中,向同党中 间撒一些干玉米粉,共做12个。

  2.将鱼肉洗净,砸成细鱼茸,挑净筋、刺,放入碗中, 插手料酒、精盐、清汤、玉米粉各少许,插手鸡油, 搅拌上劲。将鸡蛋清汤倒入大盘中,在筷子抽起成雪 白泡沫状,倒入鱼茸碗中,拌匀成鱼茸糊。

  3.用手将鱼茸糊挤成小长条形丸子,放在海参上撒玉米 粉的部位,成蝴蝶身子。用两根翅针插入头部成须子, 真豆做眼睛,黄瓜皮、火腿切长4分的细丝,码在蝴 蝶身上成斑纹。共做成12个蝴蝶海参,上屉蒸4分钟 取出,放入大海碗中。汤锅上火,注入1公斤清汤, 开锅后撇去浮沫,放入料酒、精盐对好口胃,倒中大 海碗中即成。

  香菇125克。 配料:水发玉兰片25克。

  料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,葱姜末共2.5克,清 汤300克,熟猪油25克,鸡油10克。

  1.将香菇放入盆中,注入清水,浸泡1小时摆布,剪去根部,用清水冲刷数遍把泥沙洗清洁。用刀将玉兰顷刻成长1寸5 分、宽4分厚1分的麦穗形花刀片共刻4片。

  2.坐煸锅,注入熟猪油,随即注入150克清汤和精盐、料酒各 少许,放入香菇在微火上煨3分钟摆布,待香菇糯软时,倒 入漏勺中,滗净汤汁。

  3.锅中注入150克清汤,插手料酒、精盐,放入玉兰片和香菇, 上火烧开。用水调稀玉米粉,倒入锅中勾芡汁,淋上鸡油, 即可出锅。

  水燕窝50克。 配料:水竹荪身10条。

  上汤500克,精盐、绍酒、水淀粉、鸡油各少许。

  1.将燕窝放入瓷体,添上汤,上笼蒸20分钟。起锅上火,加 入上汤,放入洗净的水竹荪,加精盐、炒酒煨3分钟。

  2.将燕窝滗去汤后瓤入竹荪身中,上笼蒸3分钟后装盘。

  3.起锅上火,插手上汤,调入精盐、绍酒,勾明芡,浇于竹荪上即可。

  鸽子两只。 配料:土豆250克。

  料酒30克,精盐2克,酱油15克,葱段50克,姜25克,清汤 1.5公斤,鸡油15克,花生油500克(约耗50克),桂皮、大 料、五香料各少许。

  1.从脖下开刀,将鸽子宰杀,放净血后放入盆中,注入热水 (温度适宜),浸泡4分钟,将羽毛煺下,洗净,从腹部开膛, 掏出五脏,剁去爪子,用水洗净。用水将土豆洗净,削去 皮,切成丝。

  2.坐煸锅,注入25克花生油,放入25克葱、13克姜、大料略 炒一下,随即注入1公斤清汤,插手15克料酒、少许精盐、 酱油、五香料,入放一只命子,开锅后撇去浮沫,在微火 上炖至九成烂时捞出。

  3.坐煸锅,注入500克花生油,烧至七成热时,下入土豆丝, 炸成黄松时捞出控净油,横码在盘中成一条。

  4.将另一只鸽子下入汤锅中煮熟捞出,剔出骨,切成长2寸、 宽4分的长条,皮朝下摆在碗中,肉、同党放肉上,加150 克清汤、料酒、精盐、葱段、姜,上屉蒸烂取出,滗净汤 汁,挑出葱姜,摆放在土豆松一侧,头、同党摆在肉的旁 边。

  5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入炖烂的鸽子,炸 成枣红色,捞出控净油,切成长2寸、宽4分的条,摆放在 土豆丝的另一侧,头、同党摆在肉的旁边。

  6.锅中注入蒸鸽肉的原汤汁,放入料酒、精盐,调好口胃, 用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,浇在 蒸烂的鸽肉上,即成金银鸽肉造型。

  原料:发面300克,白糖30克,香油5克。

  将发面临好碱,放入白糖揉匀,饧10分钟后揪成15个面 剂,别离擀成厚2分的圆片,在面片上刷一层香油, 然后半数叠成直角扇面形,切成宽度相等的3块(此中最小 的三角块为等腰三角形),并按大小顺次摞在一路码齐, 最小的一块放在最上面。用一根筷子在上面压成一个十 字,使其堆叠的边角向上翻,呈莲花外形,饧10分钟,上屉蒸8分钟即成。

  对虾12个。 配料:鱼茸100克,鸡蛋清1个,豆苗20克,油菜末5克,火腿末5克,油菜叶250克,青蒜段10克,清汤250克。

  料酒30克,精盐2.5克,白糖20克,湿玉米粉25克,面粉5克,花生油500克(约耗25克),鸡油10克,熟猪油50克,葱、姜各 25克。

  1.将对虾分为两段。将头部去沙包,并去肠肚,用熟猪油煸 一下,至虾变为红色时,插手料酒、精盐、白糖、清汤、葱姜丝,在微火上浇3至5分钟,待汤汁发浓时即可出锅。

  2.用蛋清将鱼茸搅匀,插手料酒、精盐、玉米粉拌成鱼茸糊。

  3.将对虾尾部去皮,留下尾巴。把虾片开,剁断虾筋,把鱼 茸糊抹在虾片上点些火腿末、油菜末及1棵豆苗,上屉蒸 10分钟后取出。

  4.用花生油将油菜叶炸成松,摆在鱼盘两头,一面放虾头, 一面放虾尾。另用清汤、料酒、玉米粉,精盐勾稀汁,淋 上鸡油,浇在虾尾上。将烧虾头的汁上火熬至浓稠时,放 入蒜段,浇在虾头上即可。

  主料:对虾6个

  料酒10克,精盐1.5克,鸡蛋4个,干玉米粉10克,面粉25克。

  1.将对虾剥去皮,去头和尾,挑出沙线,用清水洗净。将一 块猪肉皮(面朝下)放在菜墩上,将虾肉放在肉皮上,用刀 背砸成虾茸,放入碗中,插手1克精盐、料酒、玉米粉搅拌 上劲。将2个鸡蛋ke在盘中,挑出蛋黄,用筷子将蛋清抽起 呈雪白泡沫状,倒入虾茸中搅拌成虾茸糊,再分成四等分。

  2.将2个鸡蛋ke入碗中打散,插手0.5克精盐和少许玉米粉拌匀。坐油锅,用油刷子将锅内刷一层油,烧至五 成热,倒入鸡蛋液,吊成两张大薄片的鸡蛋皮,用刀将每 张蛋皮切两半。将面粉放入碗中,插手适量清水,调成稀糊。

  3.将半张蛋皮的边上抹少许面粉糊,放上一份虾茸糊,做成细长条形,然后用蛋皮卷起,呈宽6分、厚3分的长条蛋卷,共做成4卷,放盘中,上屉蒸熟取出晾凉,切成长1寸的小斜片。码在圆圆盘中呈麦穗形即可。

  对虾12个。 配料:虾茸100克,鸡蛋4个,火腿150克,黄瓜皮100克,生菜叶100克, 面包渣100克。

  料酒10克,干玉米粉50克,精盐少许,花生油1公斤(约耗75克)。

  1.将对虾去头、皮肠子,留下尾巴,片开,剁断虾筋,挤干水分, 撒些精盐先两面蘸干玉米粉,再放在鸡蛋液中蘸一下,最初将 后背蘸上面包渣,码在盘子里。

  2.用蛋清、玉米粉、精盐、花生油将虾茸拌成糊,抹在虾上,在 糊面两头放一根火腿丝,两旁各放一根黄瓜皮丝,外面再各放 一根火腿丝,然后用筷子按一遍,即成琵琶大虾。

  3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,放入大虾,用温油炸熟。 盘中放好生菜叶,把大虾剁成两段,对齐码成圆圈即可。

  原料:酥皮面160克,豆沙馅100克,鸡蛋黄150克,黑芝麻、糖水少许。

  1.将鸡蛋黄放在容器中,用尺板打散,起油锅置中火上,待油温 三成热时,缓缓倒入鸡蛋液,同时用长筷子顺着一个标的目的快速 搅拌炸约5分钟,即可捞出,挤出炸油,即成鸡蛋茸。

  2.将酥皮面卷成卷,用手揪成12个面剂,压成面皮,包入豆沙馅, 用手捏成葫芦形,将上头捏出鸡嘴,嘴两边粘上一粒黑芝麻, 放进烤炉烤熟,在鸡身上刷上糖水,裹上鸡蛋茸,即成小茸鸡。

  原料:芸豆面(熟)300克,豆沙馅100克,金糕150克。

  1.将芸豆面搓匀,分成两份,别离用刀拍成同样大小的长方块,两头抹上豆沙馅,摞在一路。

  2.将金糕切成同芸豆长方块一样大小的长方块,放在芸豆块上面,切成小块码在盘中即可。

  鸭舌150克。 配料:水发玉兰片25克,水发香菇15克,熟火腿25克。

  料酒15克,精盐1.5克,酱油10克,葱、姜末各少许,清汤150克,湿玉米粉10克,鸡油10克,熟猪油25克。

  1.用清水将鸭舌洗净,放入锅中,注入清水,上火煮熟,捞出后放入清水中过凉,除去软骨,用刀切成两半。

  2.汤锅中注入开水,放入香菇、玉兰片氽一遍捞出,同火腿一路切成小菱形片。

  3.锅中注入熟猪油,下入葱姜末略炸一下,随即注入清汤,插手 料酒、精盐酱油、放入鸭舌、香菇片、玉兰片、火腿片,上火烧2分钟摆布。用水将玉米粉 调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上 鸡油,即可出锅。

  原料:马蹄粉900克,白糖1800克,可可粉50克,奶粉100克。

  1.用2250克热水将奶粉冲开,晾温后放入450克马蹄粉和900克白糖xie开,过罗去掉杂质。

  2.用2250克热水将可可粉冲开,晾温后放入450克马蹄粉900克白糖xie开,过罗去掉杂质。

  3.将奶粉汤放入铝盆中,将铝盆放热水中,用抽子搅拌至稠,倒入方模中,放进蒸箱,蒸至八成熟取出;再将可可粉汤用以上 方式调稠,倒入奶粉糕上,放入蒸箱,蒸熟即成双色马蹄糕。

  飞龙两只。 配料:水发香菇40克,水发玉兰片40克。

  料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,清汤100克,湿玉米粉15克, 胡椒粉1克鸡油10克,清汤50克。

  1.将飞龙皮、毛撕掉,从腹部开膛,掏去五脏,用清水洗净,取 下飞龙脯片成薄片,插手炒酒、精盐、玉米粉各少许,倒入鸡 蛋清,拌匀浆好,放入开水锅中滑熟捞出。

  2.用清水将水发香菇、水发玉兰片洗净,切成长6分的梭形薄片, 放入开水锅中氽一遍捞出。

  3.煸锅留底油,放入香菇、玉兰片略加煸炒,再放入清汤、料酒、 精盐、胡椒粉,开锅后撇去浮沫。用水将玉米粉调稀,倒入锅 中勾成汁,再倒入飞龙片,翻炒平均,淋上鸡油即可出锅。

  鲜藕500克。

  白糖100克,醋精5克

  将藕去皮切片,开水氽透,凉水过凉后滤干水,装入瓷钵中。 将糖、醋精、木樨酱调匀,浇淋于藕上拌匀后,腌制24小时即可装盘食用。

  净山鸡脯肉250克。 配料:香菜25克。

  葱、姜、绍酒、淀粉、胡椒粉各适量,鸡蛋清25克。

  1.将山鸡脯去筋,片成凤羽片,加蛋清、精盐、淀粉上浆。 将香菜洗净去根切寸段。将葱、姜切细丝。

  2.炒锅加油,上火烧热,下山鸡片略爆,倒入漏勺控油。 将精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、上汤对成汁待用。

  3.起锅上火,下入山鸡片,加葱姜丝煸炒,再烹入对好的 汁翻炒,下入香菜拌匀出锅。

  鲜贝250克。 配料:青瓜50克,香菜25克,鸡蛋清25克。

  精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、葱、姜各适量。

  1.将青瓜切3分方叮将香菇去根、洗净、切寸段。将葱姜 切细丝。

  2.将鲜贝放容器内,加蛋清、绍酒、精盐、淀粉搅拌上浆。

  3.将精盐、绍酒、胡椒粉、上汤、淀粉对成汁。

  4.炒锅上火,加油烧热,下鲜贝略爆一下,再下入青瓜丁略滑,倒入漏勺腔油。再将鲜贝倒入锅中,倒入对成的汁速 炒,放香菜翻炒即可出锅。

  上等蟹肉400克。 配料:发菜25克,牛肉30克,胡萝卜一根,金糕50克,蛋黄糕、松花蛋 的蛋清各10克。

  精盐1克,香油10克,卤汤1公斤,花生油500克(约耗10克)。

  1.用清水将牛肉洗去血污,放入锅中,注入清水,上火烧开,撇 去浮沫,煮1小时摆布至五成烂时捞出,滗清水,晾凉后切成 宽3分、厚1分的小长条片。

  2.将发菜放入碗中,注入温水浸泡10分钟,用清水洗净。油锅上 火,注入花生油,烧至七成热,下入发菜炸一遍,倒入漏勺控 净油,放在盆中,注入开水洗净油质,捞出后,放碗中,插手 精盐、香油拌匀。用水将胡萝卜洗净,用小刀刻成喜鹊的嘴和 爪。用小刀将蛋黄糕刻成一个直径2分的小薄圆片;将松花蛋清 刻成一个直径3分的小薄圆片;将金糕刻成25个圆薄片,每片直 径约为2分。

  3.将蟹肉挑出皮,放在盆里上火蒸10分钟后晾凉,放在大圆盘中 央码成喜鹊身子;用发菜码在往上翘的四条尾翅和身上的同党, 摆嘴和爪子。拼摆喜鹊眼睛时,先放上蛋黄糕圆片,再把松花 蛋清圆片摞在上面,做成眼睛。在喜鹊的下面用牛肉片码成树 枝外形,用刻好的金糕圆片在树枝上码成五朵梅花即成。

  原料:杏仁100克,冻粉15克,白糖750克,樱桃10个。

  1.将杏仁去皮,插手250克清水,磨成浆。

  2.将冻粉放容器内,用清水泡开洗净,再放入锅中,插手500克 清水,上火葬开,晾到不烫手的时候,倒入杏仁浆中一路搅匀, 别离盛在小碗里晾凉。

  3.将白糖放锅中,插手1公斤清水,上火烧开,晾凉后,倒入盛杏 仁冻的小碗里,上面放上半粒樱桃即可。

  带尾去皮虾250克。 配料:鸡蛋清1个,葱姜丝各5克,干辣椒丝5克,绍酒、水淀粉、精 盐、辣椒油各少许。

  1.将虾顺背开三刀,去虾线,用蛋清、水淀粉上浆。

  2.炒锅上火,加油,下虾划透,沥净油。

  3.锅留底油,下干辣椒丝、葱姜丝煸炒出香味,再下虾,烹酒, 加精盐、水淀粉少许,淋辣椒油,即可出锅。

  莴笋750克。 配料:金糕50克,油焖香菇2个,蛋黄糕5克,罐头桔子50克,黄瓜皮 50克。

  精盐0.5克,花椒油10克。

  1.用小刀将黄瓜皮刻成鹦鹉的嘴和爪子;用铰剪将香菇剪成直 径3分的圆片,将蛋黄糕剪成直径2分的圆片,将蛋黄糕片放 在香菇片上做鹦鹉眼睛;将金糕切成长2寸、厚1分、一头尖, 一头宽3分的片做鹦鹉尾巴。

  2.将莴笋剥去叶,削去外皮、筋和老根,顺长切成宽4分的长条, 用开水煮熟放入凉水中过凉,再放入盆中,加精盐、香油拌匀,腌10分钟后,切成长1寸的片,码在圆盘中做鹦鹉身子, 用桔子瓣错开码成鹦鹉脖子,然后镶上嘴爪、眼用金糕交织地码成尾巴即成。

  对虾12个。 配料:清汤250克,蛋清4个,水发香菇25克,水发玉兰片25克,火腿 50克,豆苗两棵。

  白糖15克,料酒15克,鸡油10克,熟猪油150克,精盐少许, 面粉25克,干玉米粉25克。

  1.将对虾去皮、头、肠,留下尾巴,片开,剁断虾筋,加少许 料酒。精盐稍煨,两面蘸些面粉。把蛋清抽起,放入玉米粉 和面粉拌匀。将虾蘸满蛋清糊,用微火温油炸熟(不要上色),切成两半,码在盘中。

  2.将玉兰片、香菇、火腿切成三角块。锅中注入清汤,插手残剩的料酒、精盐、白糖,对好口胃,上火烧开,撇去浮沫,放入香菇、玉兰片、火腿,插手用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在大虾上即可。

  带皮五花猪肉1公斤。 配料:大海米150克,水发干贝150克,粉丝150克,酸菜400克,水发黄 蘑菇150克,熟火腿150克,水发香菇150克。

  料酒40克,精盐2.5克,清汤1.5公斤,酱豆腐两块,韭菜花50克,香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。

  1.用水将带皮五花肉洗净,刮去细毛。用水将香菜洗净,切去根, 切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、 宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中,注入开水,浸泡10分钟, 涨发好后捞出,剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净,切去根, 切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中,注入开水浸泡 20分钟。

  2.锅中注入清水,放入猪肉,上火烧开,撇去浮沫,在火上煮至 六成烂时捞出,控清水,稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。

  3.暖锅中先放入粉丝和酸菜片,然后将猪肉片、干贝、大海米、 黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔挨次地码在酸菜粉丝上,注入 清汤,插手料酒、精盐对好口胃,用炭火烧开,烧10分钟。

  4.将酱豆腐放入小碗内,用凉开水调成卤状。将香菜末放入小 盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油别离放入小碗中, 同白肉暖锅一路上桌。

  原料:面粉150克,熟猪油50克,豆沙馅75克,木樨糖馅75克,花生油 750克(红耗40克)。

  1.将面粉用细罗筛过,别离制成水油皮面和油酥面。将两种面各 分成15份,用水油皮面包上油酥面,揉圆后再擀长,卷成筒状, 悄悄压扁,再擀长。然后从长的一端卷起至剩下8分时,将未卷 上的一端擀成薄片,用刀从两头切开,再分向摆布拉长,贴在 圆卷的两头,再用刀从圆圈两头切两半,然后用手压成两个圆 剂将有条理的一面扣鄙人面,擀成圆皮,共做30个。

  2.将豆沙馅和木樨糖馅各分成15份,别离包入擀好的圆皮中呈饺 状。将一个豆沙馅饺和一个木樨糖馅饺的馅肚对在一路,馅边 相搭,用手捏牢,呈带有裂痕的圆盒状,再将圆边捏成花边, 即成生酥盒,用温花生油炸至金黄色捞出即可。

  鸡蛋3个,生芝麻50克。

  白糖50克,干玉米粉100克,面粉50克,花生油500克(约耗 30克)。

  1.将鸡蛋ke在小盆中,放入面粉、75克玉米粉、200克清水, 搅拌成鸡蛋稀糊将25克玉米粉撒在大圆盘中。坐汤锅, 注入50克清水,烧开,下入鸡蛋稀糊,用水炒熟,倒在 撒有玉米粉的圆盘上,用刀拍成厚2分的大片,切成边长 1寸的菱形片。

  2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入熟鸡蛋糊片, 炸至金黄色时捞出控净油,摆在小圆盘中即成锅炸。

  3.坐炒锅,烧热,放入芝麻炒熟,倒在案板上擀成末,放 入碗中,插手白糖拌匀,撒在锅炸上即可。

  对虾仁200克。

  湿玉米粉100克,料酒10克,酱油10克,醋15克,糖25克,熟猪 油25克,花生油100克,葱、姜、精盐各少许。

  1.将对虾仁改刀成片,用湿玉米粉糊裹匀,下入油锅炸二三分钟,呈焦黄时即可。

  2.把酱油、料酒、糖、醋、葱姜末放在碗中调匀。锅上旺火,倒入熟猪油,油热后将调好的汁倒入锅内,炒到汁成糊状后,即将炸好的虾倒入翻炒即可。

  鹌鹑12只,鹌鹑蛋20个。配料:土豆1.5公斤,鸡蛋2个,水发香菇50克,水发玉兰片25克,熟火腿25克。

  精盐3克,料酒20克,湿玉米粉10克,花生油1公斤(约耗50克), 五香料少许酱油25克,鸡油10克/、姜段各少许,清汤50克。

  1.用手将活鹌鹑剥去外相,朋腹下掏去五脏,洗净,放大碗中, 加酱油、料酒、精盐、五香料、葱姜段拌匀,腌30分钟,放入 清水锅中,上火煮熟,捞出后去皮,洗净。将香菇、玉兰片、 火腿均切成长1寸的细丝,用开水氽一遍。

  2.将土豆洗清洁后去皮,切成长1寸的细丝(粗细平均)。坐煸锅, 注入花生油烧至七成热,将土豆丝放入漏勺中,一同下油锅, 将土豆炸成金黄色,并成为鸟巢,取出,悄悄地放入盘中。

  3.把2个鸡蛋ke在碗中打散,插手精盐、玉米粉拌匀。煸锅坐火 上烧热,将锅内刷上一层油,倒入鸡蛋液,吊成鸡蛋皮,取出, 用小刀在鸡蛋皮上刻成花边,悄悄铺在土豆丝鸟巢内。

  4.锅中注入清水,下鹌鹑蛋煮熟剥去皮。

  5.锅中注入清汤,插手精盐、料酒,放入香菇丝、玉兰片丝、 火丝,上火烧开后放入鸽蛋,在微火上炖5分钟,再用水调稀玉 米粉,倒入锅中勺成汁,倒入巢两头。

  6.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鹌鹑下入油锅炸熟捞 出。再将油烧热,再下入鹌鹑炸成金红颜色,捞出控净油,码 在鹌鹑蛋上即可。

  水鱼肚150克。 配料:水冬菇25克。

  花椒油、精盐、绍酒各少许。

  将水鱼肚漂净洗透,片成大抹刀片。将香菇片成片。将鱼肚、 香菇加调料拌匀即可装盘。

  水发紫鲍200克。

  麻酱40克,料酒10克,精盐1.5克,白糖少许,熟猪油25克, 清汤40克,香油5克,葱姜末5克。

  1.用水将水发紫鲍洗净,撕去毛边,用刀将紫鲍上下打成斜、 直花刀,再顺长切成两半。锅中注入清水,上火烧开,将紫 鲍下入,氽一遍捞出,控干水

  2.坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,放入葱姜末炝锅,再 下入麻酱煸炒,随即放入料酒、精盐、清汤、白糖,略炒片 刻,炒至成浆糊状时,下入紫鲍翻炒平均,淋上鸡油,即可出锅。

  原料:芸豆面(熟)300克,豆沙馅150克。

  将芸豆面(熟)分成两份,别离用刀拍成同样大小的面片,中 间抹上豆沙馅,摞在一路,上面放上用绿色素拌成的白糖, 铺匀压平,用刀切成小块,码在盘中即可。

  原料:江米150克,豆沙100克。

  1.将江米洗净,插手250克清水,放蒸箱中蒸20分钟,取出晾凉。

  2.将晾好的江米用湿布揉匀,分成两份,摊成同样大小的长方块, 两头抹上豆沙馅,摞在一路,上面码上果料即成。

  鸡脯肉750克,水发干贝50克。 配料:鲜豌豆50克,鸡蛋清5个。

  料酒15克,精盐2克,清汤500克,湿玉米粉35克,熟猪油500 克(约耗40克),鸡油10克。

  1.用水将鸡脯肉洗净,片去皮筋,放在猪肉皮上,用刀背砸 成茸,挑去细筋放入碗中,加料酒、精盐、清汤各少许,加 入10克玉米粉,将鸡茸xie开,再放入鸡蛋清搅拌平均,调成 稀鸡茸糊。 gMa5

  2.锅中注入开水,放入洗净的鲜豌豆,上火氽一遍,捞出后 放入清水中过凉将干贝洗净,用手搓碎,同豌豆一路放入碗中。

  3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,敏捷将鸡茸糊透过漏 勺下入油内,炸成豌豆大小的白色圆球(若有块大的,可用手 勺ke碎),捞出,控净油。

  4.锅中注入500克清汤,加残剩的料酒、精盐,对好口胃,开锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡,放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆, 搅拌平均,淋上鸡油,倒入小海碗中即成。

  小嫩冬瓜1个(约重750克),乳鸽1只(约重250克)。 配料:水发香菇25克,水发干贝50克,鸡脯肉50克,熟火腿25克, 马蹄4个。

  料酒20克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,葱姜末少许,清汤 500克,香油少许鸡油10克。

  1.用刀将嫩冬瓜刮去表皮,洗净,在距冬瓜根部1寸摆布的 处所,用小刀刻成齿轮形花刀,并将根部顺开花刀切下,掏出冬瓜瓤。锅中注入清水,上火烧开,放入冬瓜氽一遍 捞出,放清水中过凉,再放入大海碗中。

  2.将鸽子宰杀,放净血,放入盆中,注入热水(温度适宜),浸泡5分钟后将羽毛煺下,再从腹部开膛,掏出五脏,洗净,剁下鸽子脖子(连头)。

  3.将鸡脯肉、香菇、干贝、火腿均剁成细末,与拍碎的中 蹄一路放入碗中,加料酒、精盐、玉米粉、葱姜末、香油拌 匀成馅,填入鸽肚中。把鸽子放入碗中注入250克清汤,加 入料酒、精盐,上屉蒸八成烂取出。

  4.将鸽子头放入碗中,注入100克清汤,加料酒、精盐、鸡 油,上屉蒸15分钟取出。

  5.将蒸熟的鸽子(包罗头、脖子),尾部朝下,放入嫩冬瓜中, 盖严冬瓜盖,冬瓜外面注入原汤,上屉蒸15分钟取出。将蒸 好的冬瓜,盖朝上,换入另一个海碗中,打开盖,将鸽子头 和脖子朝上弄成弓形,插入鸽子身内一点,再扣上盖。

  6.锅中注入原汤,上火烧开,撇去浮沫,插手料酒、精盐各 少许,对好口胃顺碗边倒入海碗中,点上几滴鸡油即可。

  4.锅中注入500克清汤,加残剩的料酒、精盐,对好口胃,开 锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡,放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆, 搅拌平均,淋上鸡油,倒入小海碗中即成。

  鸡脯肉150克,海蜇头1个。 配料:黄瓜皮、水发香菇、熟火腿各50克。

  料酒10克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,湿玉米粉5克,清汤300克。

  1.用水将鸡脯肉洗清洁,片去皮、筋,再片成长条片,放入碗中,插手精盐料酒各少许,拌匀后,放入鸡蛋清、玉米粉搅拌浆好。

  2.用清水将海蜇头洗净,切成10块。用花形刀将黄瓜皮、香菇、火腿切成厚1分的花形圆片。

  3.坐锅上火,注入开水,将海蜇头块氽熟捞出,再将鸡片滑开氽熟捞出,然后再下入香菇片、火腿片氽一下捞出。将鸡片放入海碗中,将海蜇头块放在鸡片两头成一堆,四周撒上香菇片火腿片和黄瓜片。

  4.锅中注入清汤,插手料酒、精盐,对好口胃,上火烧开,撇 去浮沫,顺海碗边倒入碗中即可。

  鸽蛋12个,面包100克。 配料:鱼茸50克,鸡蛋1个。

  料酒10克,精盐1.5克,玉米粉5克,鸡油10克,花生油500克 (约耗40克)。

  1.锅中注入清水,放入鸽蛋,在火上煮熟捞出,剥去皮,用水洗净。先将鸽蛋的大头片去一点,使其能立住,再将鸽蛋上半 部切下,使蛋黄显露。

  2.将鸡茸放入碗中,插手料酒、精盐、玉米粉、鸡油,搅拌上 劲,再ke入鸡蛋清搅拌成糊。

  3.将面包切成长1寸2分、宽6分、厚1分的菱形片,共切12片。 在每全面包上抹满鸡茸糊,再将一个鸽蛋按上,四围用刀抹齐。

  4.坐煸锅,注入500克花生油,烧至六成热,放入鸽蛋,炸熟 成金黄色即成。

  冬笋200克。 配料:水发香菇50克,马蹄4个,胡萝卜25克。

  料酒10克,精盐1.5克,豆瓣酱5克,白糖10克,酱油少许,清 汤200克,鸡油10克,花生油250克(约耗20克),葱姜末少许。

  1.将冬笋去根部,片成厚4分的大片,锲蓑衣形花刀,再改刀 成长1寸,宽4分的条。将胡萝卜洗净去皮,同香菇、马蹄一路 切成筷子头大小方丁,即成“三侗。锅中注入清水,上火烧 开,下入三丁,用开水氽一遍捞出。

  2.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入冬笋,炸熟捞出。 锅中留下少许底油,放入葱姜末略炸,下入三丁煸炒,再下入 冬笋,插手料酒、豆瓣酱、精盐白糖、酱油、清汤,在微火烧 至清汤快完时,淋上鸡油即成。

  海蜇皮250克。

  木樨酱15克,白糖75克,醋精20克,香油25克。

  1.将海蜇皮放清水中洗清洁,刷净泥沙,切成长3寸、宽1寸 的长方块,然后叠起一半,成为长1寸5分的长方块,在叠起 的块上,每隔2分宽竖切一刀,顶端留2分的距离不要堵截, 如斯连切四刀,成佛手形。

  2.锅中注入清水,上火烧开,放入海蜇氽熟,捞出,放上咸 水泡1小时,放入清水中冲凉,滗清水,划一地码在盆中,加 入木樨酱、白糖、醋精、香油,腌24小时摆布即可食用。

  原料:玉米面175克,豆腐粉75克,白糖100克,熟蛋黄50克,木樨2.5克, 苏打少许。

  1.将木樨插手清水xie开,成木樨水。将玉米面、豆腐粉、白糖放在 一路拌匀插手木樨水,和成面团。

  2.将面团揪成小剂(每两10个),放在手掌心,点一点木樨水,做成 窝头外形然后放蒸箱蒸15分钟即成。

  3.用冻粉、鸡蛋丝等原料做成莲蓬图案,将小窝头当做莲子,放在 莲蓬中,即成荷塘莲香造型。

  将红小豆用清水熬烂。将铜锅注入清水,上火烧开,放入洗净 的小站米和熬好的红小豆,烧开,在微火上熬30分钟摆布,熬至米 烂汁稠即成。

  鱼骨150克。 配料:油菜心两棵。

  料酒15克,精盐1.5克,酱油10克,清汤150克,湿玉米粉10克, 鸡油10克。

  1.用水将鱼骨洗净泥沙,放入盆中,注入开水,浸泡2小时摆布, 原盆上屉蒸30分钟取出。将涨发好的鱼骨捞出,没有涨发好的, 可继续上屉蒸,至完全涨发 好后,再放入盆中,加满清水,入 冰箱10小时摆布,使其继续涨发,然后取出,改刀成长1寸、 宽6分的长方块。

  2.用水将油菜心洗净,抽去老筋。锅中注入清水,上火烧开, 将油菜心氽熟捞出。

  3.锅中注入清汤,插手料酒、精盐、酱油,上火烧开,撇去浮沫, 放入鱼骨在微火上烧两三分钟,放入油菜心。用水将玉米粉调稀, 倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,翻炒平均,即可出锅。

  洋白菜1棵(约500克)。

  白糖100克,醋精20克,干辣椒15克,姜15克,香油50克。

  1.将洋白菜剥去外皮、老帮,切去根部,再切成四瓣。将姜刮 去皮,用水洗净,切成细丝。将干辣椒放温水中泡10分钟,捞 出备用。

  2.锅中注入清水,上火烧开,下入洋白菜叶氽一下,捞出控净 水,放入盒中将姜丝、泡辣椒(留下两个)放在洋白菜上。另起 锅,注入适量清水,插手醋精白糖熬化后倒在洋白菜上。

  3.锅中注入香油,上火烧至七成热,下入两个泡辣椒炸焦捞出, 将热油倒在盆中的泡辣椒上,用盘子盖严,腌10小时摆布,取 出,改刀切成1寸5分长的条,放在圆盘中,码成花篮外形。将泡辣椒切成小圆圈,点缀在花篮上即成。

  料酒10克,精盐1克,黄瓜条50克,葱、姜段各25克,小茴香 2.5克,樱桃1粒。

  1.用铰剪剪去对虾的须、爪,挑去背上的沙线,用清水冲刷清洁。

  2.锅中注入750克清水,放入料酒、精盐、葱姜段、小茴香, 上火烧开,放入对虾煮10分钟摆布,然后连汤倒入盆中晾凉。

  3.将晾凉的对虾捞出,录去头、皮,片成两半,码在圆盘中成 蝴蝶同党。用小刀将一部门黄瓜条刻成斑纹做蝴蝶身纹,放在 同党两头;另将残剩的黄瓜条切出两根长3寸、宽1分的细长条做须子,码在蝴蝶头部。将樱桃切成两半放在须子前面做眼睛 即可。

  原料:面粉150克,蛋黄(熟)225克,黄油15克,鸡粒熟馅150克。

  1.用滚水100克,将面粉烫成面团,放入蒸箱中蒸15分钟取出。

  2.将熟蛋黄和黄油插手面团中揉匀搓透,揪成24个面剂。

  3.用手掌将面剂按成面片,包入鸡粒熟馅,放入油锅,炸成金 黄色即可。

  原料:面粉250克,鸡蛋2个,熟鸡脯肉250克,豆苗汁少许,清汤750克, 精盐1.5克料酒5克。

  1.在面粉中插手鸡蛋液、50克清水和匀,盖上湿布饧10分钟,用 擀面棍擀成厚1分的长方形薄片,叠起,顶刀切成面条。将熟鸡脯 肉切成细丝。用水将豆苗叶洗净。

  2.锅中注入清水,上火烧开,放入面条,煮熟捞出,别离放入小 碗中,上面放入鸡丝和豆苗。另起锅,注入清汤,上火烧开,撇 去浮沫,插手料酒、精盐,对好口胃,倒入面条碗中即可。

  原汁桶鲍鱼12个。 配料:鱼茸50克,水发香菇30克,水发玉兰片25克,熟火腿25克,水 发鱼肚40克,鲜豌豆24粒,发菜5克。

  料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,清汤300克,湿玉米粉25 克,鸡油10克,熟猪油10克。

  1.将鲍鱼的毛边从其缺口处各扯开一半(切不成撕断),用刀在 上下壳接合处片开三分之二。

  2.锅中注入清水,上火烧开,将香菇、玉兰片、鱼肚别离氽一 遍,捞出,用清水冲凉,然后同火腿一路切成长1寸的丝,即 成“四丝”。

  3.把鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入碗中,插手料酒、精盐、清汤、熟猪油、玉米粉各少许,搅 拌上劲,再放入蛋清,拌匀成糊 。

  4.用小刀将鱼茸糊抹入鲍鱼启齿处内(四周要抹齐),用豌豆按 在鱼茸糊的两侧做眼睛,两头点缀些发菜,放入盘中,将扯开 的毛边放在前面做爪,即成蛤蟆(金蟾),按此方式做12个,上 屉蒸熟取出。 4

  5.将150克清汤注入汤锅中,放入四丝、料酒、精盐,在微火 上煨2分钟捞出控清水,撒在盘中,把蒸好的蛤蟆鲍鱼嘴朝外码 在丝上呈圆形。

  6.锅中注入250克清汤,插手料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫。 用水将玉米粉调稀,倒入锅中,勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜 上即可。

  酱鸭子一只半

  2.5公斤)。 配料:金糕50克,海带200克,黄瓜500克,鸡蛋12个,胡萝卜1根 (粗的)。

  料酒10克,精盐2.5克,香油15克,湿玉米粉10克。

  1.将鸡蛋黄和鸡蛋清别离ke入两个碗中打 各少许和50克清水拌匀,别离倒入有油纸的平底方铁模中, 上屉蒸熟,取出,扣在盘中,撒去油纸,晾凉,即蛋黄糕和 卵白糕。

  2.将海带放入大盆中,注入温水,浸泡2小时,待涨起时用 清水洗净泥沙,放入锅内,注入清水,上火煮30分钟,待软 烂时捞出滗出水,切成五条一头宽6分、一头尖、长1尺的弯 形片,再切5条长8寸、一头宽4分,一头尖的片。将切好的 海带片放入盆中,插手料酒、精盐、香油各少许拌匀,腌十分钟。

  3.用清水将黄瓜洗净,切成2寸长的段,片下黄瓜皮,切成一头宽3分、一头尖的片,放入盆中,插手精盐,腌10分钟, 控清水,插手香油搅拌平均。

  4.将蛋黄糕、卵白糕、金糕均切成一头宽2分,一头尖、长 2寸的片;用残剩的金糕刻成一个直径3分的圆薄片和一个鸡 冠;用残剩的蛋黄糕刻成一个直径2分的圆片,摞在金糕片 上做“鸡”的眼睛。 SP

  5.从酱鸭子背部劈开,折去骨头。将一只酱鸭皮别离切成三 片一头宽4分、一头尖、长3寸的片和若干片一头宽3分、一 头尖、长2寸片。共余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸5分的丝。 用刀将一些卵白糕、黄瓜皮、海带、酱鸭肉的碎料剁成末。 将胡萝卜刮去表皮,洗净,刻成“鸡嘴”、“鸡爪”。

  6.取一个1尺5寸的大圆盘,两头放入酱鸭丝码成的“鸡身” 和“鸡脖子”,用剁好的碎末码成鸡头,用弯形大海带条码 成鸡尾;再用其余各类各色的小片从鸡的尾部起头交织地码 在鸡身和脖子上,成五彩公鸡造型;用长3寸的海带条和长3 寸的鸭皮片码成鸡同党,放在已码好的鸡身上;在鸡头上码 好嘴、冠和眼睛,在鸡身下码上鸡爪即成。

  干贝150克,鱼茸50克。 配料:水发香菇100克,油菜心8棵,熟火腿末、发菜各25克。

  料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,清汤350克,湿玉米粉 15克,鸡油40克。

  1.用清水将干贝洗净,放入碗中,注入开水浸泡2小时,然 后上屉蒸两小时摆布取出,洗去干贝内细沙粒,手将干贝 搓成丝,放在盘内。用水将菜心洗净在根部剞上花刀。

  2.将鸡蛋清放盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放碗中,插手料酒精盐、鸡油各少许,搅拌上劲,倒入蛋 清和5克玉米粉,搅拌成鱼茸糊。用铰剪将香菇剪成长1寸 2分、宽1分的长条,共32条。

  3.用手将鱼茸糊挤成直径5分的丸子,共挤16个,放在干贝 丝上,使鱼丸子粘满干贝丝,放另一盘中,用香菇条在上 面码成十字

  《分析定名》

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